Что такое ацидофилин и чем он отличается от домашнего йогурта

Съедобная химия

Всем привет!

В статье про домашний йогурт с ацидофилином я писала, что собираю материал по этой теме, чтобы для себя разобраться в ней. И сегодня расскажу, что нашла: что это такое ацидофилин, в чем его польза и вред, есть ли смысл заморачиваться с его приготовлением дома, например, в мультиварке или йогуртнице и много всего другого.

Сразу скажу, что разбираться во всем этом я только-только начала, информации очень много, поэтому вполне вероятно, что какая-то информация пройдет мимо меня. Если вы это заметили, дополните в комментариях, буду благодарна и остальные читатели, думаю, тоже.

домашний йогурт

Все фотографии в этой статье взяты из интернета из открытых источников. 

Что это такое

Начнем с ГОСТа 31668-2012 «Ацидофилин. Технические условия»:

Ацидофилин — кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных отношениях заквасочных микроорганизмов — ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и приготовленной на кефирных грибках закваски.

Тот ацидофилин, которым пользовалась я, имеет такой состав:

  • Lactobacillus acidophilus
  • Lactobacillus salivarius
  • Bifidobacterium bifidum
  • Streptococcus thermophilus

Первые два вида бактерий относят к молочнокислым палочкам, Bifidobacterium bifidum – грамположительные анаэробные бактерии, а Streptococcus thermophilus – термофильные молочнокислые стрептококки, без которых не обходится ни один йогурт.

Так что, в общем-то под ГОСТ подходит.

Что касается количества — содержит 1 миллиард живых культур в 1 грамме. Или по-другому – 10 в 9 степени. Что интересно, исходя из того, что я нашла, именно такое количество живых (именно живых!) бактерий и считается наиболее оптимальным для взрослого человека.

Польза бактерий в ацидофилине

Ацидофильная палочка является нормальным представителем кишечной микрофлоры человека. Она препятствует развитию гнилостных бактерий типа кишечной палочки, дизентерийных бактерий, сальмонеллы и т.д. Это происходит за счет способности данных бактерий выделять в процессе жизнедеятельности специфические антибиотические вещества, которые подавляют рост патогенных бактерий.

Кроме того, живые лактобактерии в процессе своей жизнедеятельности производят молочную кислоту, которая создает неблагоприятные условия для жизни патогенных организмов.

Что интересно, идея приготовления кисломолочных продуктов на основе ацидофильной палочки далеко не новая – исследования были начаты еще в начале сороковых годов 20 века, а затем активно продолжились в послевоенные годы. Например, антибиотические свойства были открыты еще в начале пятидесятых годов.

Бифидобактерии также являются компонентом нормальной микрофлоры кишечника и также обладают высокой антагонистической активностью по отношению к гнилостной, условно-патогенной и патогенной микрофлоре.

Термофильный стрептококк используют как компонент закваски при производстве ряженки, йогурта, варенца, твердых сыров, так как обладает свойством сбраживать углеводы с образованием молочной кислоты.

Домашний кисломолочный напиток

Насчет приготовления, то я, честно говоря, в замешательстве — когда мы готовим напиток в домашних условиях, для роста молочнокислых бактерий нужно 30-35 (по другим данным – 35-37) градусов, для бифидобактерий – 37-41, для термофильного стрептококка – 38-42 (по другим данным – до 42). А, мультиварка, если верить инструкции по эксплуатации, «держит» температуру 40 градусов.

Что же получается, ацидофильные бактерии, ради которых это все затевалось, уничтожаются напрочь такой температурой, а остаются только бифидобактерии? Ну и зачем мне такое счастье?

Можно спросить, почему я не принимаю купленный препарат в виде капсул, а изобретаю танцы с бубном, точнее, с мультиваркой? Здесь все просто и печально – от капсул у меня дикие боли в желудке через пару часов после приема. Видимо, какая-то неадекватная реакция на материал капсул (вот еще одна тема для изучения и статьи – из чего делают капсулы для лекарств).

Поэтому и решила организовать «доставку» полезных бактерий с помощью самодельного напитка – вкусно и полезно. Благо, если верить литературе, бифидобактерии и ацидофильные палочки не разрушаются кислой средой желудочного сока и целиком попадают в кишечник.
И столкнулась с такими странностями. Вот уж поистине, горе от ума. Не лезла бы во все это, не изучала бы – была бы свято уверена, что пью не только вкусный, но и полезный напиток с живыми ацидофильными бактериями.

йогурт

Йогурт или нет?

И все-таки, то, что мы делаем у себя дома на кухне – это йогурт или нет?

Вернемся к нормативным документам. По ГОСТ 31981-2013 йогурт – это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых должна составлять не менее чем 10 в седьмой степени КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов. Обратите внимание – в йогурте всегда (!) присутствует болгарская палочка. Это же подтверждается и другими литературными данными, кроме ГОСТа. Так что, если в вашем продукте есть этот микроорганизм, значит, вы получили йогурт, если же нет – увы. Это будет сколько угодно полезный напиток, но только не йогурт.

Чаще всего из заквасок, купленных в интернет-магазинах или аптеках, мы дома получаем простоквашу, так как она как раз содержит лактобактерии и термофильный стрептококк.

Так что, все-таки это больше дело привычки – гордо хвастаться коллегам и друзьям: «Я вчера сделала йогурт в мультиварке/йогуртнице», нежели сообщать о какой-то там простокваше, которую вроде как и делать-то не надо – оставить молоко на столе на пару дней, вот и все.

Впрочем, думаю, для большинства людей это совсем непринципиально, так что, наверное, и не стоит забивать голову такими тонкостями.

Другое дело, если вы стоите в растерянности перед витриной магазина и не знаете, что лучше купить – йогурт или биойогурт. В биойогурте как раз будут добавки пробиотиков (то есть бифидобактерий, ацидофильной палочки и т.д.), а в обычном этого не будет.

Тут, кстати, нужно и приглядеться к концентрации живых бактерий, написанной на упаковке. Она измеряется в КОЕ — колониеобразующая единица, то есть какое количество живых микроорганизмов способно создать свою семью-колонию (берется их количество на грамм или кубический сантиметр). Чаще всего мы видим надпись 10 в 6 степени или 10 в 7. Мне же попалась довольно убедительная статья (ссылку даю в самом конце), в которой говорится, что их концентрация должна быть 10 в 9 степени. Всю статью пересказывать не имеет смысла, очень советую почитать.

Тем не менее, сделаю небольшой спойлер – это информация о недоказанности эффективности таких модных сейчас пробиотиков. Есть очень много нюансов, заключающихся в штамме определенного микроорганизма, дозировке, болезни, против которой его применяют и т.д.

Скажу за себя, мне очень, очень не хочется расставаться с приятным заблуждением насчет того, что дисбактериоз – это не болезнь, а недостаток современной информации у врача, но, похоже, к этому все и идет. На эту тему есть неоднозначная, но тем не менее безумно интересная книга Никиты Жукова «Модицина».

А так было хорошо: попить вкусного самодельного йогурта, помечтать о том, что после него я стану писаной красавицей, да еще и проблемы со здоровьем исчезнут…

Утешаю себя тем, что есть хоть и маленькая, но вероятность того, что станет лучше. Зато однозначно нет вероятности, что станет хуже. Значит, почему бы и не продолжить? Оптимистка, блин :-)

А вы что думаете на этот счет?

Статья получилась, наверное, сумбурная – просто слишком много мыслей в голове и новой информации, резко расходящейся с тем, что знала раньше. Буду рада откликам, в том числе и профессиональным.

Наталья Брянцева

P.S. Основная литература, которую я использовала:

  • Банникова Л.А. и др. — Микробиологические основы молочного производства – 1987
  • Богданова Е.А., Хандак Р.А., Зобкова З.С. — Технология цельномолочных продуктов – 1989
  • Красникова Л.В., Гускова П.И. — Микробиология молока и молочных продуктов – 2006
  • Васильев Д.А. — Курс лекций по микробиологии молока и молокопродуктов — 2001
  • ГОСТ 32923-2014 Продукты кисломолочные, обогащенные пробиотическими микроорганизмами ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия.
  • ГОСТ 31668-2012 Ацидофилин. Технические условия.
  • ГОСТ 32926-2014 Ацидофилин для детского питания. Технические условия
  • Статья с сайта Росконтроля, с которым я когда-то сотрудничала и даже написала несколько статей.

KidsChemistry теперь есть и в социальных сетях. Присоединяйтесь прямо сейчас! Google+, В контакте, Одноклассники , Facebook, Twitter

Буду искренне благодарна, если поделитесь этой статьёй в социальных сетях
Подписывайтесь на новости блога!

К статье оставлено: 2 комментария

  1. Юлия

    Впервые встретилась с таким названием! Очень интересно. Спасибо, что посвятили!

    Ответить
    1. Наталья

      Мммм... Посвящаю вас в рыцари Ордена Ацидофилина!

      Честно говоря, я никого ни во что посвящать не собиралась своей статьей :-)

      А если серьезно, я тоже до недавнего времени не знала про ацидофилин, лишь недавно столкнулась с ним, когда стала искать информацию о кисломолочных продуктах.

      Именно поэтому ищу тех, кто мог бы поделиться своим опытом, и сама делюсь опытом и знаниями.

      Ответить
Поделитесь своим мнением (Правила комментирования)

O=);-):|:x:twisted::smile::shock::sad::razz::oops::o:mrgreen::love::lol::grin::evil::cry::cool::???:

Нажимая на кнопку "Отправить сообщение", я даю согласие на рассылку, обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.