Химия для детей младшего, среднего и пенсионного возраста
Это интересно!

Что такое разрыхлитель теста, разбираемся с его составом

Всем привет!

Продолжая разговор о соде и ее поведении в тесте, хочу рассмотреть и ее ближайшего родственника, а именно разрыхлитель.

Раньше мне казалось, что все эти разрыхлители – полная ерунда, не нужны совершенно, можно спокойно обходиться содой, но в последнее время я много читала на эту тему и доводы, приводимые авторами книг и статей, смогли меня убедить.

Я стала разбираться, разрыхлитель для теста что это такое, почему его нельзя отождествлять с пищевой содой, чем его можно заменить в выпечке и вообще, насколько он нужен.

разрыхлители теста

Что это такое

Разрыхлитель иногда еще называют пекарским порошком, это одно и то же. Предлагаю посмотреть, из чего он состоит. В его состав чаще всего входят такие вещества, как:

  • пищевая сода (натрий двуугелксилый);
  • кислая соль;
  • нейтральная соль (достаточно редко);
  • инертный наполнитель.

Теперь давайте разбираться с каждым компонентом подробнее.

Пищевая сода

Она начинает разлагаться уже при 90 градусах. А вспомните, при какой температуре вы выпекаете свои вкусные булочки? Скорее всего, 200-220 градусов. Во всяком случае, уж не меньше 150 точно.

И что произойдет с этим веществом? Весь углекислый газ быстро выйдет еще в самом начале выпечки, и выпечка поднимется плохо.

Углекислый газ лучше и больше всего выделяется в кислой среде (напоминаю, у соды среда щелочная), поэтому тесто подкисляют. Например, делают на кефире или добавляют в него лимонную кислоту.

Если же тесто не кислое, тогда на помощь придет второй компонент пекарского порошка:

Кислая соль

В зависимости от производителя, это может быть:

  • винный камень (кремортартар) – кислая калиевая соль винной кислоты;
  • углекислый аммоний (карбонат аммония);
  • монофосфат кальция;
  • пирофосфат натрия;
  • иногда используют не кислую соль, а лимонную кислоту (чаще всего в самодельных разрыхлителях).

Список небольшой, вещества по своему поведению мало отличаются друг от друга. Гораздо сильнее они различаются по цене. Самый дорогой и поэтому реже всего используемый здесь – винный камень. А самый дешевый – пирофосфат натрия.

Например, в тех пекарских порошках, которые я смогла найти у нас в магазинах, добавлен именно он. Например, вот состав разрыхлителя фирмы «Royal Food»:

состав разрыхлителя

Вот пекарский порошок фирмы «Омега». В его составе — и бикарбонат натрия, и пирофосфат:

пекарский порошок Омега

В «Приправыче», как видим, аналогичный состав:

состав разрыхлителя Приправыч

Различие только в наполнителях — мука либо крахмал. Зачем такие сложности? Для чего нужны эти вещества?

Все дело в том, что эти вещества вступают в реакцию уже при комнатной температуре, сразу при добавлении в тесто. При этом оно сразу начинает подниматься. Затем, при нагревании продукты предыдущей реакции начинают разлагаться также с выделением углекислого газа. Таким образом, происходит двойное воздействие на выпекаемую массу: сначала — до выпечки, при ее замешивании, а потом – в процессе выпекания. В итоге булочки и прочие печености получаются пышными, мягкими и нежными.

Если же вы видите в составе хлорид аммония, то знайте, что это вещество в данном случае считается нейтральным и при нагревании также будет разлагаться с образованием углекислого газа и поднимать сдобу.

Однако его особенность в том, что при разложении побочным продуктом является обычная поваренная соль, которая дома у всех стоит в солонках. Поэтому есть риск пересолить ваш кулинарный шедевр. Так что, если вы используете пекарский порошок с хлоридом аммония в составе, то аккуратнее солите ваш пирог, чтобы не испортить его. Впрочем, мне хлорид аммония в составе разрыхлителя пока ни разу не попадался.

Что ответить на вопрос, какой разрыхлитель лучше?

Тот, в состав которого входят две кислые соли, например, винный камень и углекислый аммоний. Эти вещества будут сильнее поднимать выпекаемую массу, и она получится пышнее.

Если же брать тот, где только карбонат аммония, то он будет наиболее безобидным, так как это вещество при нагревании полностью распадается на газообразные продукты и не влияет на вкус выпечки. Прочем, есть у него и недостаток – короткий срок хранения, так как это очень нестойкое вещество.

Если вы внимательно читаете статью, то можете спросить: «А почему эти вещества реагируют друг с другом в замешиваемой массе, но не реагируют в пакетике, в котором продаются?». А вот для этого и нужен следующий компонент пекарского порошка – наполнитель.

Нейтральный наполнитель

Им обычно выступает мука или крахмал. Он чисто физически отделяет друг от друга частички кислых солей и гидрокарбоната натрия, чтобы они не вступили в реакцию еще до того, как попадут в тесто. Именно поэтому разрыхлитель и смешивают сначала в сухом виде с мукой, а уже потом добавляют эту смесь.

А вот в тесте (это ведь все-таки раствор с точки зрения химии) они растворяются и вступают в реакцию друг с другом, выделяя нужный нам углекислый газ.

Вот так, ничего сложного. Сода, кислая соль и наполнитель мирно сосуществуют в пакетике пекарского порошка. При попадании в массу для выпечки начинается химическая реакция, в результате которой выделяется газ, который и поднимает сдобу.

пончики

Как правильно пользоваться

  • Первое правило – использовать только в сухом виде, растворять в воде его не нужно, иначе реакция выделения углекислого газа пройдет раньше времени, и газ не попадет в тесто и не поднимет его.
  • Сухой пекарский порошок смешивают с мукой, хорошенько перемешивают и только потом добавляют к остальным ингредиентам.
  • Как только тесто поднимется, его нужно сразу же выпекать, иначе газ улетучится и оно снова опадет.
  • Поднявшееся тесто нельзя перемешивать. Именно по предыдущей причине – чтобы не улетучился газ и масса для выпечки не стала плоской как блин.
    Так что, если вы противник химии и не знаете, чем заменить соду в выпечке, и решили использовать пекарский порошок, то вы, в общем-то, промахнулись – сода в нем все равно есть.

Иногда возникает вопрос, чем разрыхлители отличаются от дрожжей? Если говорить в плане их природы, то первое – это химическое вещество, а второе – живые грибки. Разрыхлитель будет работать в любой среде, дрожжи – только в сладкой, питательной. Для пекарского порошка почти не важна температура, дрожжи к ней достаточно чувствительны.

Это лишь вкратце, не вдаваясь сильно в детали и подробности.

В общем, что использовать – это полностью зависит от вас и от целей, которые вы перед собой ставите. Например, я всегда пеку сдобные булочки только на дрожжах. Ну а для выпечки попроще, типа печенья или шоколадного пирога использую соду или пекарский порошок.

Надеюсь, моя статья была для вас полезной. Делитесь ею с друзьями в социальных сетях, пишите комментарии и отзывы. Вот здесь можно посмотреть, как делать разрыхлитель самостоятельно.

Всем вкусной выпечки!

Наталья Брянцева

KidsChemistry теперь есть и в социальных сетях. Присоединяйтесь прямо сейчас! Google+, В контакте, Одноклассники , Facebook, Twitter

Поделиться с друзьями
Комментарии (7)
  1. Ден  |  Опубликовано

    Хорошая статья, узнал много нового, спасибо!!)))

    Ответить
  2. Роман  |  Опубликовано

    Спасибо Наталья. Просто интересно было узнать. Правда меня не радует что химия так бесцеремонно вторгается в еду снижая наше здоровье. Раньше не существовало всяких порошков, и у наших бабушек выпечка была превосходная. Так что меня не убеждает то что химия так необходима для выпечки. Я бы поднял цены на всякие разрыхлители, глютаматы, подсластители, и прочие Е добавки для начала в 10 раз, чтоб нерентабельно было химичить. Чтоб дешевле было развивать агропромышленность, и использовать натуральные продукты как при СССР.

    Ответить
    • Наталья  |  Опубликовано

      А как химия в виде разыхлителя снижает наше здоровье? Расскажите, пожалуйста, потому что у меня нет этой информации. Было бы интересно узнать о вредных воздействиях разыхлителя на организм.

      Второй вопрос. Чем пользовались наши бабушки для того, чтобы получить превосходную выпечку? Расскажите, пожалуйста.

      Третий вопрос. Какие именно натуральные продукты, разрыхлители, подсластители и глютаматы использовались в СССР, которые не используются сейчас?

      Ответить
      • Роман  |  Опубликовано

        монофосфат кальция,

        пирофосфат натрия, хлорид аммония, разрыхлители, улучшители- это звучит зловеще., но раньше вообще не существовало Е добавок которых сейчас тысячи. Глютаматы, красители, которые подчас отмыть от клеёнки если пролил лимонад невозможно. Но ясное дело они здоровья не прибавляют. И ортофосфорная кислота, и наркотик кокаин содержащиеся в кока-коле. Многие из этих химикатов должны стоять на полке хим лаборатории, а не попадать в желудок. Это ответ на первый вопрос. Ответ на второй, и частично на третий вопрос. Наши бабушки уж точно не пользовались Е добавками, а для выпечки шла сода гашеная уксусом кажется. Натуральное молоко, сливочное масло без пальмового как сейчас. Я не кондитер. Когда покупаешь печенье в магазине читая состав волосы дыбом встают. Ответ на третий вопрос: В СССР не использовались вообще подсластители, красители, консерванты, и почти не использовались глютаматы за исключением кажется сухих приправ для супов. И то возможно и приправах они могли отсутствовать. Точно не уверен в приправах. Тогда лимонад был с сахаром точно помню, а не подсластителём, вместо красителя натуральный сироп. Сейчас финансовый кризис уже много лет как поэтому химичат чтоб дешевле было и хранилось долго по тому что не покупают. Я лучше буду есть чуть более жёсткую, но натуральную булку сдоба как при СССР за 9 копеек чем пышную как вата с химикатами. Кстати булочка была прекрасная, мягкая с изюмом. А какие пасхи пекла моя бабушка в деревне. Натуральное молоко от своей коровы использовалось, уйма яиц, аж тесто жёлтое было. А нынешний хлеб будь он неладен, уже настолько своими разрыхлителями, улучшителями и куча чего ненужного там достали что его стало невозможно резать ножом!! Вата!! Ядовитая вата! Беру плотный ржаной хлеб. У меня такое чувство что вы защищаете таких химиков в продуктах. Понятно. нет чтоб поругать. Коллеги же однако. Солидарность. Наталья не подумайте ничего. Просто я высказал своё мнение. Наверно блог был бы не интересен если б не было читателей или все покорно говорили стандартно одно и тоже. Спасибо, всё хорошо хорошо. Скучно б так было я думаю. =) =) =) *ROSE* Другое дело дебаты. Другие читатели блога подключайтесь к обсуждению.

        Ответить
        • Наталья  |  Опубликовано

          На мои вопросы вы все-таки не ответили.

          Первый вопрос был задан прямо и конкретно: расскажите о вредных воздействиях разрыхлителя теста на организм. В вашем ответе не прозвучало, чем именно он опасен: какое оказывает воздействие, к примеру, на печень, нервную систему, почки и т.д. Какие именно дозы опасны, какие концентрации, кто из ученых этим занимался, в каких статьях или книгах об этом можно прочитать. Причем тут ортофосфорная кислота и кокаин – я так и не поняла. Либо у меня проблемы с логикой, либо у вас.

          Ответ на второй вопрос о том, что наши бабушки пользовались содой. А вы в курсе, что сода – это пищевая добавка, имеющая обозначение Е500? Уксус – пищевая добавка Е260. Так что наши бабушки пользовались пищевыми добавками.

          Ответ на третий вопрос.

          «В рецептурную смесь вводят также соли – модификаторы или буферные соли (лактат натрия или динатрий фосфат)». Дословная цитата из книги Ковальская Г.М. «Технология пищевых производств», 1988 год издания, глава «Производство мармелада и пастилы».

          «Затем в массу добавляют соевый фосфатидный концентрат, который является поверхностно-активным веществом, способствует снижению вязкости шоколадной массы». Из этой же книги, глава «Производство шоколада».

          «В композициях для придания мясного аромата в качестве компонентов широко используются алкандитиолы, меркаптоалкандиолы в чистом виде либо нанесенные на сухие носители». Грень А.И. «Химия вкуса и запаха мясных продуктов», 1985.

          Как вам такие химикаты в пищевой промышленности СССР? Причем, цитаты взяты мною наугад из первых же попавшихся книг из моей домашней химической библиотеки.

          Международный Объединенный Комитет экспертов ВОЗ по пищевым добавкам был организован в сентябре 1956 года. Да-да! Использование пищевых добавок существовало очень давно, и начали это законодательно регулировать почти 60 лет назад, а не недавно, как сейчас почему-то принято считать.

          В СССР существовали «Санитарные правила по применению пищевых добавок 1932-78» (обратите внимание на год – 1978).

          Так что ваше утверждение, что раньше не существовало добавок – голословное.

          По этой же теме советую почитать Булдаков А. С. Пищевые добавки, 1996. Скурихин, Нечаев. Всё о пище с точки зрения химика, 1991, Березовский В.М. Химия витаминов, 1959. Я специально привожу в пример книги, выпущенные в советское время (кроме первой, но написана она была, скорее всего, тоже в советское время и по советским работам, просто выпущена позже), хотя есть много и современных работ на эту тему.

          Насчет хлеба и булочек с вами согласна – они сейчас отвратительные. Я проводила небольшой анализ этой темы для себя, и мое мини-исследование показало, что основные проблемы – в муке, она очень плохая практически по всем показателям. Но увы, организовать собственную мельницу в наше время, наверное, невозможно (честно говоря, не интересовалась этим вопросом, поэтому говорю наугад).

          Химиков я не защищаю, даже в мыслях этого не было, сама удивляюсь, почему об этом даже не подумала.

          Ваш комментарий меня сильно зацепил по причине преклонения перед СССР – раньше всё было белое, а сейчас черное, раньше – всё хорошо, сейчас – всё плохо. Очень не люблю такие высказывания (это мое сугубо личное мнение).

          Что-то было хорошо, что-то – плохо. Сейчас также – что-то хорошо, что-то плохо. Не бывает, чтобы всё и всегда было только хорошо или только плохо. А идеализация СССР или, наоборот, тотальное очернение Союза меня ужасно раздражают.

          Пора уже смириться, что СССР нет и в нашей с вами жизни, скорее всего, уже не будет. Историю нельзя забывать, нужно ее помнить, чтобы извлекать уроки из опыта истории. Но жить постоянно в воспоминаниях о том, как раньше деревья были выше, трава зеленее, а булочки мягче – на мой взгляд, это пустая трата времени и сил. В моей жизни было нескольких таких людей, они потерялись в нынешнем времени, никак не могут смириться с тем, что история не стоит на месте. Это очень несчастные люди, живущие в каких-то непонятных фантазиях о прошлом и непринятии настоящего.

          Второе, почему меня зацепил ваш комментарий и побудил к такому длинному ответу – это голословность и бездоказательность утверждений. В науке не используются слова «многие из этих химикатов…». Нужны точные и четкие факты и доказательства. Какие именно химикаты, назовите конкретные химические вещества, приведите примеры, в каких продуктах они содержатся, назовите, чем они опасны, приведите ссылки на научные источники, а не на ТВ-передачу, например, с РЕН-ТВ.

          На этот счет есть хороший бюллетень «В защиту науки» — как раз о псевдонаучных теориях. Написано очень интересно. Свободно и бесплатно распространяется в интернете.

          Надеюсь, вы меня поняли? :-)

          Ничего против вас лично не имею, говорю именно по вашему комментарию, пошагово, по пунктам :-)

          А дискуссии – да, это вещь очень интересная. Без них было бы действительно скучно. Жаль, что никто к нам с вами не присоединяется. Все-таки две головы – хорошо, а три – лучше *ROSE*

  3. Роман  |  Опубликовано

    Да. насчёт дискуссий верно сказано. Может у меня бы появились единомышленники чтоб легче было держать оборону перед профессиональным химиком. =) =) :-D . Но всё в жизни как известно познаётся в сравнении. И качество продуктов однозначно в СССР было лучше. Да Вы не любите преклонение перед СССР. Но это же наша история. И я рад что в моей жизни был СССР. Есть с чем сравнивать. В СССР была известная книга рецептов для домохозяек «О вкусной и здоровой пище», так вот там не было в рецептах насыпьте порошок глютамата, затем добавьте порошок красителя, замешайте, потом разбавьте консервантом (утрирую). Пишу аж самому смешно с этой глупости :-D :-D :-D . Разве был подсластитель в лимонаде. По памяти помню что нет. Краситель был? Нет!! Доказать не могу. Просто помню этикетки с составом. Там был сахар, а не его заменитель как сейчас. А фосфорная кислота и кокаин в кока коле это всё притом что это тоже очередная химическая дрянь которой не должно быть там. Мы же говорим о химии в продуктах? Аль нет? А насчёт придания вкуса мясу цитирую Вас В композициях для придания мясного аромата в качестве компонентов широко используются алкандитиолы, меркаптоалкандиолы в чистом виде либо нанесенные на сухие носители» А у потребителя кто то спросил хочет ли он за счёт химии придания этих «ароматов»? Лучше я поем натуральный кусок мяса каким он есть без лишних «ароматов» Да некоторые Е добавки это натуральные вещества, соль, сода и прочее, но факт что большинство их всё же это синтетически выработанные Е добавки. Я знаю что в натуральном мясе содержится вещество глюконат, но тот глюконат что в порошке это синтетика. Вот относительно таких добавок я категорически против. Прошу меня понять правильно. =) . Любая синтетическая химия это вред, и доказывать очевидное не вижу смысла. Надо кушать овощи, фрукты,(разумеется без нитратов и ГМО, и прочей современной лабуды), настоящее мясо, и желаю всем здоровья. *ROSE* *IN LOVE*

    Ответить
    • Наталья  |  Опубликовано

      Спасибо за пожелания, мы сейчас как раз всем семейством болеем от гриппа до пневмонии.

      Ответить
Добавить комментарий (Правила комментирования)