Коротко о том, что такое молекулярная кухня

Всем привет!

Сегодня хочу рассказать об одном очень интересном явлении на стыке нескольких наук – физики, химии, кулинарии и еще некоторых. Это явление появилось сравнительно недавно, а известным стало и того меньше – всего несколько лет назад и называется молекулярная кухня.

Меня она интересует уже давно, помню, я даже сайт хотела сделать, посвященный ей, но это так ничем и не закончилось, а потом нашлись другие интересы. Сегодня я хочу рассказать, что такое молекулярная кухня, как она появилась, какие основные принципы ее существования.

Как все началось

Первые упоминания об этом тандеме кулинарии и науки о пище и питании появились в 1992 году благодаря американскому физику Николасу Курти и французскому химику Эрве Тису. Хотя я бы не сказала, что они были первыми, кто задумался над тем, какие физико-химические процессы происходят при приготовлении еды, далеко не первыми.

Но так уж получилось, что думать-то думали, изучали, читали лекции, писали монографии, диссертации, профессиональные и научно-популярные книги, но дальше этого не продвинулись. А в начале 90-х то ли количество, наконец, перешло в качество, то ли просто сошлись в одном человеке увлечение кулинарией и наукой, но факт тот, что химические и физические процессы начали активно использовать на кухне, подходя к приготовлению пищи с научной точки зрения.

Вот несколько терминов для обозначения этого направления науки:

Что это такое

Вопрос провокационный и очень спорный.

Да, безусловно, это активное использование «химии» в виде желатина, альгината натрия, цитрата натрия, твердой углекислоты, жидкого азота, хлорида кальция и прочих химических веществ. Не отстает и физика с ее процессами вакуумизации, охлаждения, центрифугирования и прочих.

В итоге получается… нечто. Чаще всего, итоговое блюдо может уместиться в чайной ложке. Естественно, смысл этого кулинарного изыска – не в том, чтобы наесться, а в том, чтобы попробовать сочетание необычных вкусов и запахов. Например, вы можете попробовать спагетти из апельсина, твердый борщ, рыбу со вкусом шоколада или икру со вкусом малинового варенья.

Ну и, естественно, выглядеть это будет так, что заказ в ресторане молекулярной кухне по меню будет больше походить на новогоднюю лотерею, а не на стандартное пришел-заказал-принесли-съел.

Глядя на блюдо, вы, не будучи специалистом по молекулярной гастрономии, очень редко сможете угадать, из чего и как приготовлено это блюдо.

Примечание: Все фотографии в этой статье взяты с сайта Moleculares.

Основной принцип этого направления приготовления пищи – учет физических и химических процессов, которые происходят при процессах обработки продуктов. Причем, главное – это температура, от которой зависит очень многое. Именно поэтому здесь так популярно глубокое замораживание. Благодаря ему сохраняются все полезные вещества и натуральный вкус продуктов.

«Молекулярные кулинары» смотрят на еду не как на просто продукты, а как на конгломерат молекул, имеющих определенные химические свойства, которые подчиняются определенным химическим и физическим законам, и эти законы можно использовать для разбивки на отдельные молекулы, их перестановки, перекомпоновки с целью получения новых, необычных сочетаний вкусов и запахов.

В итоге получается нечто шокирующее, эпатажное, рвущее все шаблоны, демонстративное, нарочитое, идущее в разрез с традиционными способами приготовления еды. Это полет фантазии, реализация мечтаний многих писателей фантастов.

Кстати, сказать, многие «традиционные» повара относятся к этому направлению кулинарии с негативом и большим предубеждением. Это их право. Спорить здесь, на мой взгляд, также бессмысленно, как обсуждать, что лучше, рок или кантри.

Некоторые кулинарные приемы и оборудование

Что касается оборудования, то здесь его понадобится много:

• центрифуга,
• водяная баня,
• роторный испаритель,
• окуриватель,
• термостат,
• различные сифоны
• и прочее, и прочее…

Так что, на мой взгляд, приготовить что-либо в домашних условиях своими руками весьма проблематично. Можно, но лишь самые простые блюда, рецепты которых легко найти в интернете. Если же хотите чего-то сложного и изысканного, то вам дорога либо в специальный ресторан, либо в каталог приспособлений для молекулярного творчества.

Про специальные химические вещества я уже писала, повторяться не буду.

Главная проблема, конечно, в знаниях, в обучении. Не открою Америку, если скажу, что без специальных знаний вся техника и реактивы бесполезны. Именно поэтому сейчас так популярны различные курсы и мастер-классы. Например, я подписана на группу «Молекулярная кухня» В Контакте, там часто выкладывают анонсы различных курсов и описание мастер-классов.

Основными недостатками приготовления блюд молекулярной кухни является:

• дороговизна оборудования и некоторых реактивов;
• длительное время приготовления (может доходить до нескольких суток);
• кропотливость работы (на одну каплю больше – и блюдо испорчено);
• почти невозможно делать все дома самостоятельно.

Тем не менее, это не отпугивает поклонников и любителей экспериментов и творчества. Искреннее желаю вам удачи вам, ребята!

Психологические и этические проблемы молекулярной кухни

Сразу же с появлением этого направления кулинарии, появились ее поклонники и противники.

Ну, про поклонников, думаю, много говорить не стоит, и так понятно – люди увлеклись новым. Знаете, как ребенок, которому купили новое «Лего», и он теперь с увлечением собирает из него дома, которые не могут существовать в реальности, фантастических животных или самолеты, попытка собрать которые в жизни привела бы к инфаркту всех ученых-конструкторов.

А вот с противниками гораздо интереснее. Я слышала несколько мнений от разных людей. Вполне возможно, что есть еще. Буду рада, если вы допишете в комментариях свои мысли на этот счет.

Первое мнение. Это же безумно дорого и поэтому бессмысленно! За что отдавать такие деньги. Люди просто с жиру бесятся.

Да, что есть, то есть, и с этим не поспоришь. Цены в «молекулярных» ресторанах зашкаливают за разумные пределы и могут колебаться от 300 до 3000 евро за один ужин. Так что, надо быть богатым и фанатичным гурманом, чтобы регулярно позволять себе их посещать. Но вас никто и не заставляет. Не хотите – не надо. Это личное дело каждого.

Второе мнение. Каждый продукт должен иметь тот вкус и запах, который дала ему природа. Помидор должен пахнут помидором, а рыба – рыбой. Так мы совсем отойдем от природных истоков, загоним себя в рабство химии и синтетики. Итог – силиконовые женщины, электронные сигареты, искусственные имплантанты, деградация и вымирание рода человеческого.

Не спорю, рациональное зерно в этом высказывании есть – природа дала нам все, причем, в идеальном сочетании вкуса и полезности для организма. Но ведь «молекулярные» повара и не собираются переводить все человечество только на этот способ питания. Это, на мой взгляд, всего лишь игра, развлечение, познание нового, экспериментирование с известными физическими и химическими процессами.

Кому от этого плохо? Никому. Кому от этого хорошо? Многим. Радость творчества, общения, узнавания нового, более глубокого познания законов природы – это все молекулярная кулинария.

Никто тебя не заставляет ЭТО есть, не хочешь – не надо. Пей цельное молоко и ешь свежевыпеченный традиционный хлеб. На здоровье!

С другой стороны, вспомните многочисленные фантастические книги о будущем. Многие авторы-фантасты кормили своих героев мороженым со вкусом колбасы, кашей со вкусом конфет. Почему бы и не осуществить эту мечту? Ведь жизнь без мечты так скучна. Экспериментирование и творчество дано человеку природой (Создателем, Творцом, инопланетным разумом – сами подставьте нужное). Не было бы этого, до сих пор жили бы в пещерах. Творчество и прогресс – неотъемлемые признаки цивилизации.

Третье мнение перекликается со вторым. Зачем это нужно? Что за глупости? Я лучше обычный супчик сварю, чем травить себя «химией», которая и так повсюду.

Вопрос очень спорный. Все пища, любая еда – это уже химия. Для того, чтобы выросло яблоко, нужен свет, углекислый газ, вода, глюкоза – то есть и физика, и химия.

В организме человека происходят сложнейшие биохимические процессы, благодаря которым еда переваривается, расщепляется на составные молекулы и усваивается организмом. Или вы думаете, что кусок хлеба, попавший вам в желудок, таким и остается там и попадает в кровь в виде такого же куска, каким вы его положили в рот? Зря вы так думаете.

Химия – везде. И от этого никуда не денешься.

А насчет традиционности питания – да почему бы и нет? Нравится вам есть супчик и пельмешки – ешьте на здоровье. Только здесь мне представляется параллель классической музыки и, например, какого-нибудь джаза или рока.

Да, классическая музыка считается традиционной, этаким эталоном, но ведь остальные музыкальные стили тоже имеют право на существование и своих поклонников. В конце концов, кроссовер тоже никто не отменял. Можно прекрасно сочетать казалось бы несочетаемое.

В общем, это были лично мои мысли по поводу молекулярной кухни. А вы что думаете на этот счет? Пишите в комментариях, делитесь статьей с друзьями, может, им тоже будет интересно.

Всем удачи!

Наталья Брянцева