Химия для детей младшего, среднего и пенсионного возраста
Это интересно!

Коротко о том, что такое молекулярная кухня



style="display:block"
data-ad-client="ca-pub-3070212692429901"
data-ad-slot="3769583874"
data-ad-format="auto">

Всем привет!

Сегодня хочу рассказать об одном очень интересном явлении на стыке нескольких наук – физики, химии, кулинарии и еще некоторых. Это явление появилось сравнительно недавно, а известным стало и того меньше – всего несколько лет назад и называется молекулярная кухня.

Меня она интересует уже давно, помню, я даже сайт хотела сделать, посвященный ей, но это так ничем и не закончилось, а потом нашлись другие интересы. Сегодня я хочу рассказать, что такое молекулярная кухня, как она появилась, какие основные принципы ее существования.

Как все началось

Первые упоминания об этом тандеме кулинарии и науки о пище и питании появились в 1992 году благодаря американскому физику Николасу Курти и французскому химику Эрве Тису. Хотя я бы не сказала, что они были первыми, кто задумался над тем, какие физико-химические процессы происходят при приготовлении еды, далеко не первыми.

Но так уж получилось, что думать-то думали, изучали, читали лекции, писали монографии, диссертации, профессиональные и научно-популярные книги, но дальше этого не продвинулись. А в начале 90-х то ли количество, наконец, перешло в качество, то ли просто сошлись в одном человеке увлечение кулинарией и наукой, но факт тот, что химические и физические процессы начали активно использовать на кухне, подходя к приготовлению пищи с научной точки зрения.

Вот несколько терминов для обозначения этого направления науки:

экспериментальная кухня

Что это такое

Вопрос провокационный и очень спорный.

Да, безусловно, это активное использование «химии» в виде желатина, альгината натрия, цитрата натрия, твердой углекислоты, жидкого азота, хлорида кальция и прочих химических веществ. Не отстает и физика с ее процессами вакуумизации, охлаждения, центрифугирования и прочих.

В итоге получается… нечто. Чаще всего, итоговое блюдо может уместиться в чайной ложке. Естественно, смысл этого кулинарного изыска – не в том, чтобы наесться, а в том, чтобы попробовать сочетание необычных вкусов и запахов. Например, вы можете попробовать спагетти из апельсина, твердый борщ, рыбу со вкусом шоколада или икру со вкусом малинового варенья.

Ну и, естественно, выглядеть это будет так, что заказ в ресторане молекулярной кухне по меню будет больше походить на новогоднюю лотерею, а не на стандартное пришел-заказал-принесли-съел.

Глядя на блюдо, вы, не будучи специалистом по молекулярной гастрономии, очень редко сможете угадать, из чего и как приготовлено это блюдо.

желе из чая

Желе из чая

Примечание: Все фотографии в этой статье взяты с сайта Moleculares.

Основной принцип этого направления приготовления пищи – учет физических и химических процессов, которые происходят при процессах обработки продуктов. Причем, главное – это температура, от которой зависит очень многое. Именно поэтому здесь так популярно глубокое замораживание. Благодаря ему сохраняются все полезные вещества и натуральный вкус продуктов.

«Молекулярные кулинары» смотрят на еду не как на просто продукты, а как на конгломерат молекул, имеющих определенные химические свойства, которые подчиняются определенным химическим и физическим законам, и эти законы можно использовать для разбивки на отдельные молекулы, их перестановки, перекомпоновки с целью получения новых, необычных сочетаний вкусов и запахов.

В итоге получается нечто шокирующее, эпатажное, рвущее все шаблоны, демонстративное, нарочитое, идущее в разрез с традиционными способами приготовления еды. Это полет фантазии, реализация мечтаний многих писателей фантастов.

Кстати, сказать, многие «традиционные» повара относятся к этому направлению кулинарии с негативом и большим предубеждением. Это их право. Спорить здесь, на мой взгляд, также бессмысленно, как обсуждать, что лучше, рок или кантри.

Некоторые кулинарные приемы и оборудование

Что касается оборудования, то здесь его понадобится много:

  • центрифуга,
  • водяная баня,
  • роторный испаритель,
  • окуриватель,
  • термостат,
  • различные сифоны
  • и прочее, и прочее…
антисковорода

Антисковорода

Так что, на мой взгляд, приготовить что-либо в домашних условиях своими руками весьма проблематично. Можно, но лишь самые простые блюда, рецепты которых легко найти в интернете. Если же хотите чего-то сложного и изысканного, то вам дорога либо в специальный ресторан, либо в каталог приспособлений для молекулярного творчества.

Про специальные химические вещества я уже писала, повторяться не буду.

Главная проблема, конечно, в знаниях, в обучении. Не открою Америку, если скажу, что без специальных знаний вся техника и реактивы бесполезны. Именно поэтому сейчас так популярны различные курсы и мастер-классы. Например, я подписана на группу «Молекулярная кухня» В Контакте, там часто выкладывают анонсы различных курсов и описание мастер-классов.

Основными недостатками приготовления блюд молекулярной кухни является:

  • дороговизна оборудования и некоторых реактивов;
  • длительное время приготовления (может доходить до нескольких суток);
  • кропотливость работы (на одну каплю больше – и блюдо испорчено);
  • почти невозможно делать все дома самостоятельно.

Тем не менее, это не отпугивает поклонников и любителей экспериментов и творчества. Искреннее желаю вам удачи вам, ребята!

мороженая яичница с беконом

Мороженая яичница с беконом

Психологические и этические проблемы молекулярной кухни

Сразу же с появлением этого направления кулинарии, появились ее поклонники и противники.

Ну, про поклонников, думаю, много говорить не стоит, и так понятно – люди увлеклись новым. Знаете, как ребенок, которому купили новое «Лего», и он теперь с увлечением собирает из него дома, которые не могут существовать в реальности, фантастических животных или самолеты, попытка собрать которые в жизни привела бы к инфаркту всех ученых-конструкторов.

А вот с противниками гораздо интереснее. Я слышала несколько мнений от разных людей. Вполне возможно, что есть еще. Буду рада, если вы допишете в комментариях свои мысли на этот счет.

Необходимое предупреждение – здесь только мои личные мысли, которые не являются абсолютной истиной. Можете привести свои аргументы. Конструктивная критика и вежливые споры в комментариях приветствуются.

Первое мнение. Это же безумно дорого и поэтому бессмысленно! За что отдавать такие деньги. Люди просто с жиру бесятся.

Да, что есть, то есть, и с этим не поспоришь. Цены в «молекулярных» ресторанах зашкаливают за разумные пределы и могут колебаться от 300 до 3000 евро за один ужин. Так что, надо быть богатым и фанатичным гурманом, чтобы регулярно позволять себе их посещать. Но вас никто и не заставляет. Не хотите – не надо. Это личное дело каждого.

Второе мнение. Каждый продукт должен иметь тот вкус и запах, который дала ему природа. Помидор должен пахнут помидором, а рыба – рыбой. Так мы совсем отойдем от природных истоков, загоним себя в рабство химии и синтетики. Итог – силиконовые женщины, электронные сигареты, искусственные имплантанты, деградация и вымирание рода человеческого.

Не спорю, рациональное зерно в этом высказывании есть – природа дала нам все, причем, в идеальном сочетании вкуса и полезности для организма. Но ведь «молекулярные» повара и не собираются переводить все человечество только на этот способ питания. Это, на мой взгляд, всего лишь игра, развлечение, познание нового, экспериментирование с известными физическими и химическими процессами.

Кому от этого плохо? Никому. Кому от этого хорошо? Многим. Радость творчества, общения, узнавания нового, более глубокого познания законов природы – это все молекулярная кулинария.

Никто тебя не заставляет ЭТО есть, не хочешь – не надо. Пей цельное молоко и ешь свежевыпеченный традиционный хлеб. На здоровье!

С другой стороны, вспомните многочисленные фантастические книги о будущем. Многие авторы-фантасты кормили своих героев мороженым со вкусом колбасы, кашей со вкусом конфет. Почему бы и не осуществить эту мечту? Ведь жизнь без мечты так скучна. Экспериментирование и творчество дано человеку природой (Создателем, Творцом, инопланетным разумом – сами подставьте нужное). Не было бы этого, до сих пор жили бы в пещерах. Творчество и прогресс – неотъемлемые признаки цивилизации.

черная икра и белый шоколад

Черная икра и белый шоколад

Третье мнение перекликается со вторым. Зачем это нужно? Что за глупости? Я лучше обычный супчик сварю, чем травить себя «химией», которая и так повсюду.

Вопрос очень спорный. Все пища, любая еда – это уже химия. Для того, чтобы выросло яблоко, нужен свет, углекислый газ, вода, глюкоза – то есть и физика, и химия.

В организме человека происходят сложнейшие биохимические процессы, благодаря которым еда переваривается, расщепляется на составные молекулы и усваивается организмом. Или вы думаете, что кусок хлеба, попавший вам в желудок, таким и остается там и попадает в кровь в виде такого же куска, каким вы его положили в рот? Зря вы так думаете.

Химия – везде. И от этого никуда не денешься.

А насчет традиционности питания – да почему бы и нет? Нравится вам есть супчик и пельмешки – ешьте на здоровье. Только здесь мне представляется параллель классической музыки и, например, какого-нибудь джаза или рока.

Да, классическая музыка считается традиционной, этаким эталоном, но ведь остальные музыкальные стили тоже имеют право на существование и своих поклонников. В конце концов, кроссовер тоже никто не отменял. Можно прекрасно сочетать казалось бы несочетаемое.

В общем, это были лично мои мысли по поводу молекулярной кухни. А вы что думаете на этот счет? Пишите в комментариях, делитесь статьей с друзьями, может, им тоже будет интересно.

Всем удачи!

Наталья Брянцева

 

KidsChemistry теперь есть и в социальных сетях. Присоединяйтесь прямо сейчас! Google+, В контакте, Одноклассники , Facebook, Twitter



style="display:block"
data-ad-client="ca-pub-3070212692429901"
data-ad-slot="6723050279"
data-ad-format="auto">

Подпишитесь на обновления блога
Поделиться с друзьями
Комментарии (6)
  1. наташа  |  Опубликовано

    Думаю, все таки, что это больше наука, чем кулинария. И наверняка в ней будут открытия, которые со временем поставят на службу пищепрому.

    Не думаю, что вкус каши со вкусом конфет будет полностью идентичен конфетам. Зато новое испытание для профессиональных дегустаторов и поваров.

    Ну, в общем я не представляю, как должен любить физику и химию человек, который станет заниматься молекулярной кулинарией.

    Ответить
    • Наталья  |  Опубликовано

      А мне почему-то кажется, что это все-таки больше кулинария. Наверное потому, что пока знаю об этом понаслышке, сама не занималась :-) Все-таки когда сам делаешь что-то руками, то потом и смотреть на это начинаешь по-другому.

      И дело тут, скорее всего, не в любви к физике и химии, а в желании проявить свою фантазию, выйти за рамки обыденного.

      Ответить
  2. NI4KA  |  Опубликовано

    Буквально на днях смотрела лекцию одной милой девушки (к сожалению, имя не запомнила). Она дипломированный химик и кулинар, увлекшийся приготовлением блюд молекулярной кухни. Страха перед такой едой у меня и до лекции не было, но после раскрытия процесса приготовления стало еще интереснее. Жаль, что в нашем городе такого не заказать даже в самых элитных ресторанах. Я бы попробовала. Еще об одном направлении в кулинарии слышала. Делают коктейль с набором всех необходимых белков, жиров, углеводов человеку в сутки, рассчитывают калорийность. Выпил стаканчик и полностью весь набор всего нужного на день есть. Легко можно менять состав, чтобы похудеть или поправиться, добавить или уменьшить количество тех или иных микроэлементов. Проблема только в том, что он безвкусная, сероватая жижа. Провели эксперимент — человеческий организм отлично на нем функционирует и чувствует себя потрясающе. Проблема только с психологическим восприятием, нет удовольствия от приема пищи.

    Ответить
    • Наталья  |  Опубликовано

      Да, я тоже сильно жалею, что у нас в городе нет ресторана молекулярной кухни. Уж разок-то можно было бы сходить попробовать, даже несмотря на цены.

      А в элитных ресторанах такого и не будет — это нужно специальное оборудование, совершенно другие специалисты, не обычные повара. Обычный ресторан и молекулярный, думаю, очень трудно совместить под одной крышей.

      А вот про «суточный» коктейль впервые слышу. Очень интересно! Попробую поискать о нем информацию, может потом напишу об этом на блоге. Спасибо за идею!

      Ответить
  3. Татьяна  |  Опубликовано

    Наталья, сама по себе идея молекулярной кухни, конечно, очень оригинальна, и хотелось бы попробовать такие блюда, но открывать ресторан — все-таки достаточно сложно предугадать, будет ли это реально популярно.

    Ответить
    • Наталья  |  Опубликовано

      Да это и не нужно предугадывать — достаточно посмотреть на опыт людей, которые уже сделали это и стали достигли большого успеха. Другое дело, что на территории СНГ, да еще и в маленьких городах эта идея заведомо провальная, не окупит себя. И мышление не то, и денег таких у людей нет.

      Ответить
Добавить комментарий (Правила комментирования)