Путаница и мифы о соли с низким содержанием натрия

Съедобная химия

Всем привет!

Чувствую себя совсем-совсем отставшей от жизни. Оказывается, уже давно продается «соль с пониженным содержанием натрия», а я только недавно узнала об этом. Точнее сказать, слышала об этом когда-то, но искренне считала шуткой, выдумкой, очередным интернет-маразмом типа водородной воды или мало осмысленным модным трендом типа угольного латте. Но оказалось, что все не совсем так. Вот и решила разобраться, что такое соль с низким содержанием натрия, какой у нее состав и чем она отличается от обычной пищевой соли.

Часть 1. Терминология

Начну с того, что термин «соль с пониженным содержанием натрия» (low sodium salt) с точки зрения химии – полная ерунда. Что такое пищевая поваренная соль – это химическое вещество хлорид натрия (также говорят «хлористый натрий). Его химическая формула – один атом натрия и один атом хлора, соединенные между собой так называемой ионной связью, то есть положительно заряженный ион натрия соединен с отрицательно заряженным ионом хлора.

хлорид натрия

Что будет, если «понизить» содержание натрия в этом веществе, убрать его? Сам по себе оставшийся ион хлора существовать не сможет, значит, к нему обязательно вместо натрия нужно присоединить что-то другое. Но если мы присоединим что-то другое, ну, например, кальций, то изменится состав. Будет уже не хлорид натрия, а хлорид кальция. Совершенно другое вещество с совершенно другими свойствами. То есть это уже будет не поваренная соль.

О какой тогда пищевой соли с пониженным содержанием натрия можно говорить? Чушь. С точки зрения терминологии и химии это бред.

Откуда же он взялся? Мое предположение — от малограмотных, но ушлых маркетологов, которые просто чётко и вовремя сыграли на стремлении людей к здоровому образу жизни.

Следим за логической цепочкой.

Большое количество людей страдает от повышенного давления и осложнений, связанным с ним. Одним из факторов, способствующим повышению давления, является избыток ионов натрия в организме. Откуда он берется? В основном, из пищи в виде хлорида натрия, то есть соли. Запрещаем (да, есть такие врачи) или сильно ограничиваем количество потребляемой соли – получаем меньше случаев повышения давления.

Тут в дело вступает маркетинг и говорит: «А хотите купить соль с низким содержанием натрия? И вам даже не придется напрягаться и контролировать, сколько соли вы насыпали в суп! Вот вам волшебный порошок».

соль с пониженным содержанием натрия

И очень мало кому придет в голову, что такая соль – это… как бы помягче сказать… С точки зрения химии – разводилово. Не бывает пищевой соли со сниженным содержанием натрия, это нонсенс. Бывает соль с пониженным содержанием хлорида натрия, но об этом – ниже. Так что, здесь дело в химически неграмотной терминологии.

Часть 2. Что продается под видом соли с пониженным содержанием натрия

Теперь разберемся с тем, а что же бывает, что нам продают под этой заманчивой биркой а-ля здоровая соль. Разбираться, как обычно, начинаем с терминологии.

Здесь все просто. Как я уже сказала, пищевая соль – это хлорид натрия. Чтобы уменьшить поступление натрия в организм, надо его чем-то заменить, причем не один атом натрия, а всю молекулу, в которой он содержится. Вот и заменяют. Уменьшают весовое (процентное) количество хлорида натрия в пачке и добавляют другие вещества. Чаще всего это хлорид калия (в скобках скажу, что калий в разумных количествах необходим для работы сердечно-сосудистой системы, но подробно об этом не рассказываю, так как цель сегодняшней статьи не в этом).

хлорид калия

Сколько хлорида натрия содержится в обычной пищевой соли? Обратимся к ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Техническая условия». Читаем:

Настоящий стандарт распространяется на пищевую поваренную соль, представляющую собой хлористый натрий и изготовленную для внутреннего рынка и экспорта.

Для сорта «Экстра»:

  • Массовая доля хлористого натрия не менее 99,7%
  • Массовая доля кальций-иона не более 0,02%
  • Массовая доля магний-иона не более 0,01%
  • Массовая доля калий-иона не более 0,02%

Посмотрите, насколько маленькое содержание примесей. В основном, вся соль – это хлористый натрий.

Также можно посмотреть более новый ГОСТ Р 58008-2017 «Соль пищевая. Термины и определения». Здесь интересны термины:

  • Пищевая соль: Кристаллический продукт, содержащий не менее 97,0% хлорида натрия, используемый в качестве ингредиента в пище, представляющий собой кристаллы, гранулы, чешуйки или хлопья, зерна или куски.
  • Обогащенная соль: Пищевая соль, содержащая помимо хлорида натрия регулируемое количество минералов и микроэлементов. В качестве микроэлементов обогащенная соль может содержать фтор или йод.
  • Лечебно-профилактическая соль: Пищевая соль с пониженным содержанием хлорида натрия, обогащенная калием и магнием.

Обратите внимание — пониженное содержание не натрия, но хлорида натрия! О чем я и говорила выше.

Что касается ГОСТа или хотя бы технического регламента на так называемую соль с пониженным содержанием натрия, то мне не удалось его найти. Может, кто-то из вас найдет, поделитесь со мной, если не трудно. В принципе, на упаковке должен быть указан нормативный документ, но, к сожалению, я не могу посмотреть, так как у нас в городе такая соль не продается.

Нашла только вот такой документ — «Рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах» СанПиН 42-123-4717-88, разработанный Институтом питания и утвержденный Министерством здравоохранения. Здесь говорится, что пищевая соль относится к продуктам массового потребления и ее рекомендуется обогащать йодом, фтором, калием и магнием. Подчеркиваю – это всего лишь рекомендация, а не ГОСТ и не техрегламент для производства нужного продукта.

Итак, какие добавки используются, чтобы снизить количество хлорида натрия (а, следовательно, и натрия) в поваренной соли?

Чаще всего это хлорид калия. Также могут добавляться хлориды кальция и магния.

Общемировая тенденция – поиск солезаменителей в качестве пищевых добавок, например, при производстве мясных изделий. Но с хлоридом калия, который для этого используется, есть проблема – он способствует появлению у продуктов горьковатого привкуса, который приходится маскировать дополнительными приправами и специями. Его пробуют заменять на хлориды кальция и магния, на сульфаты и фосфаты калия и магния, на хлорид аммония, лимонную кислоту и мальтодекстрин.

Ну как, дорогие боящиеся «химии»? Вы довольны? Зато без натрия, ага. Без «натурального», «природного» натрия…

Еще одна проблема, о которой не совсем внятно говорят производители «здоровой» соли – это то, что такая соль менее соленая за счет того, что собственно пищевой соли в ней меньше, а добавок больше. Следовательно, есть риск, что вы положите ее в большем количестве в пищу, чтобы добиться привычного соленого вкуса. Соответственно, а есть ли тогда смысл ее покупать, если вы получите практически то же количество натрия просто за счет большего употребления такой соли?

Недавно мне на глаза попалось исследование, где как раз пытались решить проблему вкуса. Более-менее приемлемыми оказались два варианта.

  • Первый, когда получали смесь, состоящую из 96,4% хлорида натрия, 1,6% хлорида калия и 2% хлорида кальция.
  • Второй — 78% хлорида натрия и 22% хлорида кальция.

Так что, глядишь, может быть когда-нибудь и такая соль появится на прилавках наших магазинов. Другое дело, что снижать поступления натрия в организм нужно не за счет увеличения поступления других веществ (добавок), а за счет уменьшения общего использования соли – меньше солить готовую пищу, меньше употреблять уже готовую сильно соленую еду – консервы, чипсы, фастфуд и т.д.

P.S. Кому интересно – вот рекомендации Всемирной организации здравоохранения на тему соли. А здесь – отличная статья на эту тему.

До встречи в следующей статье!

Наталья Брянцева

KidsChemistry теперь есть и в социальных сетях. Присоединяйтесь прямо сейчас! Одноклассники, В контакте, Facebook, Twitter.

Буду искренне благодарна, если поделитесь этой статьёй в социальных сетях
Подписывайтесь на новости блога!

Станьте первым!

Поделитесь своим мнением (Правила комментирования)

O=);-):|:x:twisted::smile::shock::sad::razz::oops::o:mrgreen::love::lol::grin::evil::cry::cool::???:

Нажимая на кнопку "Отправить сообщение", я даю согласие на рассылку, обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.