Получаем клейковину дома легко и просто

Всем привет!

Сегодня предлагаю вашему вниманию опыт с обычной пшеничной мукой. Будем разделять ее на составные части, а конкретно – изучать клейковину, которая входит в ее состав.

Немного теории

Для того, чтобы было понятно, о чем пойдет речь дальше, давайте разберемся с теорией. Основные компоненты, входящие в состав муки – это крахмал и глютен (клейковина пшеничная). Про крахмал я уже рассказывала и делала много опытов, даже содержание крахмала в продуктах определяла, а вот с клейковиной сталкиваюсь впервые на своем блоге.

Клейковина и крахмал – основные элементы зерна, питательные вещества, которые помогают ему прорастать. Клейковина состоит из растительных белков, глютенина и глиадина. Сама по себе она очень эластичная, легко растягивается. Например, если делать дрожжевое тесто, то под действием выделяемого дрожжами углекислого газа тесто поднимается, растягивается, увеличивается в объеме именно за счет эластичной клейковины.

Это вещество интересно еще и тем, что может быть сильным аллергеном. Аллергия на глютен называется целиакией. Людям, страдающим этим заболеванием, нельзя употреблять в пищу все, где может содержаться глютен. Это не только хлеб и выпечка, но и продукты, в которые он добавляется как наполнитель или загуститель, например, сметана, кетчуп, некоторые колбасы и паштеты и даже мороженое.

Опыт, который я сегодня предлагаю сделать, основан на разных свойствах крахмала и клейковины, входящих в состав муки. Крахмал хорошо растворяется в воде, клейковина не растворима, но впитывает в себя воду и разбухает. Именно это и будем использовать, чтобы отделить эти вещества друг от друга.

Как делаем опыт

• Что понадобится:
• стакан пшеничной муки;
• большая миска;
• ложка;
• марля;
• холодная вода из-под крана.

Высыпаем муку в миску и постепенно добавляем воду, очень медленно и очень аккуратно, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны. Хорошенько перемешиваем, чтобы масса стала однородной.

Теперь наливаем в миску поверх этой массы холодную воду (не перемешивая!) и оставляем минут на 30-40.

В раковину стелем кусок марли, прикрывая ею сливное отверстие, включаем холодную воду тонкой струйкой в миску и начинаем аккуратно мешать массу в миске (это удобнее делать вилкой).

Растворившийся крахмал будет вымываться с водой, а разбухшая клейковина останется в миске. Нужно промывать ее, пока стекающая вода не станет прозрачной, то есть пока не вымоется весь крахмал.

Поначалу и не использовала марлю, поэтому много кусочков клейковины утекло в раковину во время перемешивания, пока я не спохватилась и не подстелила марлю, пропускающую воду с крахмалом, но задерживающую твердый глютен. Так что выход продукта у меня получился маленьким, но, тем не менее, достаточно интересным.

Желательно, когда закончите работу, отжать в марле полученное нерастворившееся вещество.

Получилось нечто совершенно зверское. Пытаясь разодрать намертво слипшиеся слои марли, я в полной мере поняла, почему это вещество назвали клейковиной, и почему правильно приготовленный мучной клейстер так хорошо клеит обои.

Это нечто! Полученная липкая масса, похожая на жвачку клеит, похоже, все – пальцы друг к другу, миску к столу, марлю к миске… Хорошо хоть легко отмывается горячей водой, растворяясь в ней. Иначе можно было бы подавать патент на изобретение суперклея.

Выводы

Опыт делается легко, не требует специальных реактивов и посуды, неопасен, нетоксичен. Главное – использовать для его проведения только холодную воду.

Можно провести этот опыт с детьми, чтобы показать им, из чего состоит мука. Если хотите, начать можно совсем издалека – из ботаники и строения зерна. Можно рассказать про производство муки, хотя бы вкратце. Например, когда мы с сыном читаем старые сказки, где «пошел крестьянин на мельницу», то у ребенка возникают закономерные вопросы: что такое мельница, для чего она нужна, как она выглядела раньше и как выглядит сейчас?

Можно расширить опыт. Например, сравнить количество глютена в разных сортах муки: пшеничной, ржаной, гречневой, картофельной, рисовой и т.д. Или проверить, что будет при нагревании. Как ведет себя клейковина в горячей воде, мы уже выяснили при ликвидации последствий эксперимента, а что будет при сухой высокой температуре? Например, если поместить полученное вещество в духовку градусов на 200-220?

Так что, несмотря на кажущийся примитивным опыт, простор для творчества очень большой.

А вы как думаете? Поделитесь своим мнением в комментариях, приглашаю к обсуждению.

Наталья Брянцева