Всем привет!
Продолжая разговор о соде и ее поведении в тесте, хочу рассмотреть и ее ближайшего родственника, а именно разрыхлитель.
Раньше мне казалось, что все эти разрыхлители – полная ерунда, не нужны совершенно, можно спокойно обходиться содой, но в последнее время я много читала на эту тему и доводы, приводимые авторами книг и статей, смогли меня убедить.
Я стала разбираться, разрыхлитель для теста что это такое, почему его нельзя отождествлять с пищевой содой, чем его можно заменить в выпечке и вообще, насколько он нужен.
Что это такое
Разрыхлитель иногда еще называют пекарским порошком, это одно и то же. Предлагаю посмотреть, из чего он состоит. В его состав чаще всего входят такие вещества, как:
- пищевая сода (натрий двуугелксилый);
- кислая соль;
- нейтральная соль (достаточно редко);
- инертный наполнитель.
Теперь давайте разбираться с каждым компонентом подробнее.
Пищевая сода
Она начинает разлагаться уже при 90 градусах. А вспомните, при какой температуре вы выпекаете свои вкусные булочки? Скорее всего, 200-220 градусов. Во всяком случае, уж не меньше 150 точно.
И что произойдет с этим веществом? Весь углекислый газ быстро выйдет еще в самом начале выпечки, и выпечка поднимется плохо.
Углекислый газ лучше и больше всего выделяется в кислой среде (напоминаю, у соды среда щелочная), поэтому тесто подкисляют. Например, делают на кефире или добавляют в него лимонную кислоту.
Если же тесто не кислое, тогда на помощь придет второй компонент пекарского порошка:
Кислая соль
В зависимости от производителя, это может быть:
- винный камень (кремортартар) – кислая калиевая соль винной кислоты;
- углекислый аммоний (карбонат аммония);
- монофосфат кальция;
- пирофосфат натрия;
- иногда используют не кислую соль, а лимонную кислоту (чаще всего в самодельных разрыхлителях).
Список небольшой, вещества по своему поведению мало отличаются друг от друга. Гораздо сильнее они различаются по цене. Самый дорогой и поэтому реже всего используемый здесь – винный камень. А самый дешевый – пирофосфат натрия.
Например, в тех пекарских порошках, которые я смогла найти у нас в магазинах, добавлен именно он. Например, вот состав разрыхлителя фирмы «Royal Food»:
Вот пекарский порошок фирмы «Омега». В его составе — и бикарбонат натрия, и пирофосфат:
В «Приправыче», как видим, аналогичный состав:
Различие только в наполнителях — мука либо крахмал. Зачем такие сложности? Для чего нужны эти вещества?
Все дело в том, что эти вещества вступают в реакцию уже при комнатной температуре, сразу при добавлении в тесто. При этом оно сразу начинает подниматься. Затем, при нагревании продукты предыдущей реакции начинают разлагаться также с выделением углекислого газа. Таким образом, происходит двойное воздействие на выпекаемую массу: сначала — до выпечки, при ее замешивании, а потом – в процессе выпекания. В итоге булочки и прочие печености получаются пышными, мягкими и нежными.
Что ответить на вопрос, какой разрыхлитель лучше?
Тот, в состав которого входят две кислые соли, например, винный камень и углекислый аммоний. Эти вещества будут сильнее поднимать выпекаемую массу, и она получится пышнее.
Если же брать тот, где только карбонат аммония, то он будет наиболее безобидным, так как это вещество при нагревании полностью распадается на газообразные продукты и не влияет на вкус выпечки. Прочем, есть у него и недостаток – короткий срок хранения, так как это очень нестойкое вещество.
Если вы внимательно читаете статью, то можете спросить: «А почему эти вещества реагируют друг с другом в замешиваемой массе, но не реагируют в пакетике, в котором продаются?». А вот для этого и нужен следующий компонент пекарского порошка – наполнитель.
Нейтральный наполнитель
Им обычно выступает мука или крахмал. Он чисто физически отделяет друг от друга частички кислых солей и гидрокарбоната натрия, чтобы они не вступили в реакцию еще до того, как попадут в тесто. Именно поэтому разрыхлитель и смешивают сначала в сухом виде с мукой, а уже потом добавляют эту смесь.
А вот в тесте (это ведь все-таки раствор с точки зрения химии) они растворяются и вступают в реакцию друг с другом, выделяя нужный нам углекислый газ.
Вот так, ничего сложного. Сода, кислая соль и наполнитель мирно сосуществуют в пакетике пекарского порошка. При попадании в массу для выпечки начинается химическая реакция, в результате которой выделяется газ, который и поднимает сдобу.
Как правильно пользоваться
- Первое правило – использовать только в сухом виде, растворять в воде его не нужно, иначе реакция выделения углекислого газа пройдет раньше времени, и газ не попадет в тесто и не поднимет его.
- Сухой пекарский порошок смешивают с мукой, хорошенько перемешивают и только потом добавляют к остальным ингредиентам.
- Как только тесто поднимется, его нужно сразу же выпекать, иначе газ улетучится и оно снова опадет.
- Поднявшееся тесто нельзя перемешивать. Именно по предыдущей причине – чтобы не улетучился газ и масса для выпечки не стала плоской как блин.
Так что, если вы противник химии и не знаете, чем заменить соду в выпечке, и решили использовать пекарский порошок, то вы, в общем-то, промахнулись – сода в нем все равно есть.
Иногда возникает вопрос, чем разрыхлители отличаются от дрожжей? Если говорить в плане их природы, то первое – это химическое вещество, а второе – живые грибки. Разрыхлитель будет работать в любой среде, дрожжи – только в сладкой, питательной. Для пекарского порошка почти не важна температура, дрожжи к ней достаточно чувствительны.
Это лишь вкратце, не вдаваясь сильно в детали и подробности.
В общем, что использовать – это полностью зависит от вас и от целей, которые вы перед собой ставите. Например, я всегда пеку сдобные булочки только на дрожжах. Ну а для выпечки попроще, типа печенья или шоколадного пирога использую соду или пекарский порошок.
Надеюсь, моя статья была для вас полезной. Делитесь ею с друзьями в социальных сетях, пишите комментарии и отзывы. Вот здесь можно посмотреть, как делать разрыхлитель самостоятельно.
Всем вкусной выпечки!
Наталья Брянцева
KidsChemistry теперь есть и в социальных сетях. Присоединяйтесь прямо сейчас! Google+, В контакте, Одноклассники , Facebook, Twitter
Ден
Хорошая статья, узнал много нового, спасибо!!)))
Роман
Спасибо Наталья. Просто интересно было узнать. Правда меня не радует что химия так бесцеремонно вторгается в еду снижая наше здоровье. Раньше не существовало всяких порошков, и у наших бабушек выпечка была превосходная. Так что меня не убеждает то что химия так необходима для выпечки. Я бы поднял цены на всякие разрыхлители, глютаматы, подсластители, и прочие Е добавки для начала в 10 раз, чтоб нерентабельно было химичить. Чтоб дешевле было развивать агропромышленность, и использовать натуральные продукты как при СССР.
Наталья
А как химия в виде разыхлителя снижает наше здоровье? Расскажите, пожалуйста, потому что у меня нет этой информации. Было бы интересно узнать о вредных воздействиях разыхлителя на организм.
Второй вопрос. Чем пользовались наши бабушки для того, чтобы получить превосходную выпечку? Расскажите, пожалуйста.
Третий вопрос. Какие именно натуральные продукты, разрыхлители, подсластители и глютаматы использовались в СССР, которые не используются сейчас?
Роман
монофосфат кальция,
пирофосфат натрия, хлорид аммония, разрыхлители, улучшители- это звучит зловеще., но раньше вообще не существовало Е добавок которых сейчас тысячи. Глютаматы, красители, которые подчас отмыть от клеёнки если пролил лимонад невозможно. Но ясное дело они здоровья не прибавляют. И ортофосфорная кислота, и наркотик кокаин содержащиеся в кока-коле. Многие из этих химикатов должны стоять на полке хим лаборатории, а не попадать в желудок. Это ответ на первый вопрос. Ответ на второй, и частично на третий вопрос. Наши бабушки уж точно не пользовались Е добавками, а для выпечки шла сода гашеная уксусом кажется. Натуральное молоко, сливочное масло без пальмового как сейчас. Я не кондитер. Когда покупаешь печенье в магазине читая состав волосы дыбом встают. Ответ на третий вопрос: В СССР не использовались вообще подсластители, красители, консерванты, и почти не использовались глютаматы за исключением кажется сухих приправ для супов. И то возможно и приправах они могли отсутствовать. Точно не уверен в приправах. Тогда лимонад был с сахаром точно помню, а не подсластителём, вместо красителя натуральный сироп. Сейчас финансовый кризис уже много лет как поэтому химичат чтоб дешевле было и хранилось долго по тому что не покупают. Я лучше буду есть чуть более жёсткую, но натуральную булку сдоба как при СССР за 9 копеек чем пышную как вата с химикатами. Кстати булочка была прекрасная, мягкая с изюмом. А какие пасхи пекла моя бабушка в деревне. Натуральное молоко от своей коровы использовалось, уйма яиц, аж тесто жёлтое было. А нынешний хлеб будь он неладен, уже настолько своими разрыхлителями, улучшителями и куча чего ненужного там достали что его стало невозможно резать ножом!! Вата!! Ядовитая вата! Беру плотный ржаной хлеб. У меня такое чувство что вы защищаете таких химиков в продуктах. Понятно. нет чтоб поругать. Коллеги же однако. Солидарность. Наталья не подумайте ничего. Просто я высказал своё мнение. Наверно блог был бы не интересен если б не было читателей или все покорно говорили стандартно одно и тоже. Спасибо, всё хорошо хорошо. Скучно б так было я думаю. =) =) =) *ROSE* Другое дело дебаты. Другие читатели блога подключайтесь к обсуждению.
Наталья
На мои вопросы вы все-таки не ответили.
Первый вопрос был задан прямо и конкретно: расскажите о вредных воздействиях разрыхлителя теста на организм. В вашем ответе не прозвучало, чем именно он опасен: какое оказывает воздействие, к примеру, на печень, нервную систему, почки и т.д. Какие именно дозы опасны, какие концентрации, кто из ученых этим занимался, в каких статьях или книгах об этом можно прочитать. Причем тут ортофосфорная кислота и кокаин – я так и не поняла. Либо у меня проблемы с логикой, либо у вас.
Ответ на второй вопрос о том, что наши бабушки пользовались содой. А вы в курсе, что сода – это пищевая добавка, имеющая обозначение Е500? Уксус – пищевая добавка Е260. Так что наши бабушки пользовались пищевыми добавками.
Ответ на третий вопрос.
«В рецептурную смесь вводят также соли – модификаторы или буферные соли (лактат натрия или динатрий фосфат)». Дословная цитата из книги Ковальская Г.М. «Технология пищевых производств», 1988 год издания, глава «Производство мармелада и пастилы».
«Затем в массу добавляют соевый фосфатидный концентрат, который является поверхностно-активным веществом, способствует снижению вязкости шоколадной массы». Из этой же книги, глава «Производство шоколада».
«В композициях для придания мясного аромата в качестве компонентов широко используются алкандитиолы, меркаптоалкандиолы в чистом виде либо нанесенные на сухие носители». Грень А.И. «Химия вкуса и запаха мясных продуктов», 1985.
Как вам такие химикаты в пищевой промышленности СССР? Причем, цитаты взяты мною наугад из первых же попавшихся книг из моей домашней химической библиотеки.
Международный Объединенный Комитет экспертов ВОЗ по пищевым добавкам был организован в сентябре 1956 года. Да-да! Использование пищевых добавок существовало очень давно, и начали это законодательно регулировать почти 60 лет назад, а не недавно, как сейчас почему-то принято считать.
В СССР существовали «Санитарные правила по применению пищевых добавок 1932-78» (обратите внимание на год – 1978).
Так что ваше утверждение, что раньше не существовало добавок – голословное.
По этой же теме советую почитать Булдаков А. С. Пищевые добавки, 1996. Скурихин, Нечаев. Всё о пище с точки зрения химика, 1991, Березовский В.М. Химия витаминов, 1959. Я специально привожу в пример книги, выпущенные в советское время (кроме первой, но написана она была, скорее всего, тоже в советское время и по советским работам, просто выпущена позже), хотя есть много и современных работ на эту тему.
Насчет хлеба и булочек с вами согласна – они сейчас отвратительные. Я проводила небольшой анализ этой темы для себя, и мое мини-исследование показало, что основные проблемы – в муке, она очень плохая практически по всем показателям. Но увы, организовать собственную мельницу в наше время, наверное, невозможно (честно говоря, не интересовалась этим вопросом, поэтому говорю наугад).
Химиков я не защищаю, даже в мыслях этого не было, сама удивляюсь, почему об этом даже не подумала.
Ваш комментарий меня сильно зацепил по причине преклонения перед СССР – раньше всё было белое, а сейчас черное, раньше – всё хорошо, сейчас – всё плохо. Очень не люблю такие высказывания (это мое сугубо личное мнение).
Что-то было хорошо, что-то – плохо. Сейчас также – что-то хорошо, что-то плохо. Не бывает, чтобы всё и всегда было только хорошо или только плохо. А идеализация СССР или, наоборот, тотальное очернение Союза меня ужасно раздражают.
Пора уже смириться, что СССР нет и в нашей с вами жизни, скорее всего, уже не будет. Историю нельзя забывать, нужно ее помнить, чтобы извлекать уроки из опыта истории. Но жить постоянно в воспоминаниях о том, как раньше деревья были выше, трава зеленее, а булочки мягче – на мой взгляд, это пустая трата времени и сил. В моей жизни было нескольких таких людей, они потерялись в нынешнем времени, никак не могут смириться с тем, что история не стоит на месте. Это очень несчастные люди, живущие в каких-то непонятных фантазиях о прошлом и непринятии настоящего.
Второе, почему меня зацепил ваш комментарий и побудил к такому длинному ответу – это голословность и бездоказательность утверждений. В науке не используются слова «многие из этих химикатов…». Нужны точные и четкие факты и доказательства. Какие именно химикаты, назовите конкретные химические вещества, приведите примеры, в каких продуктах они содержатся, назовите, чем они опасны, приведите ссылки на научные источники, а не на ТВ-передачу, например, с РЕН-ТВ.
На этот счет есть хороший бюллетень «В защиту науки» — как раз о псевдонаучных теориях. Написано очень интересно. Свободно и бесплатно распространяется в интернете.
Надеюсь, вы меня поняли?
Ничего против вас лично не имею, говорю именно по вашему комментарию, пошагово, по пунктам
А дискуссии – да, это вещь очень интересная. Без них было бы действительно скучно. Жаль, что никто к нам с вами не присоединяется. Все-таки две головы – хорошо, а три – лучше *ROSE*
Alecs
«В рецептурную смесь вводят также соли – модификаторы или буферные соли (лактат натрия или динатрий фосфат)». )))))) Хотелось бы посмотреть на технологичный лист, где отмечено использование «динатрий фосфат» и кто по такой технологии производил мармелад в СССР. ))
Обычно когда пишется книга, то делается обзор и рассказывается о производстве во всём мире, в том числе и проклятых капиталистах (на тот момент, когда писалась книга). ))
По поводу «пищевых добавок». Понятия «пищевых добавок» в СССР и на Западе были немного разные, мягко говоря. Они и радиоактивный торий могли в пасту добавить, лишь бы покупали — Что может сделать улыбку ярче, ослепительнее чем зубная паста, которая сама «аж светится»? )))
В общем не нужно сравнивать «пищевые добавки» СССР (до горбатой перестройки) и «пищевые добавки» прогнившего забугорья. ))
Нелли
Наталья, приятно Вас читать. Логично, обстоятельно и с фактами. Не то что ваш оппонент: все в кучу и неконкретно. Кстати, каждое живое существо- это просто биохимическая лаборатория!!! У нас в организме и неорганические вещества и органические,а сколько сочетаний
??? « Е» присвоено каждому веществу. Это надо знать. Банальный крахмал, сода, уксус, лимонная кислота — все имеет свой код «Е». И человеческое тело в результате разных реакций производит высокотоксичные вещества, которые должны выводится.
Никто не спорит, применяют дешёвые вредные добавки для удешевления продукции. Но никто не заставляет их есть. Игнорируйте. Читайте состав, выбирайте, детей учите разбираться и берегите себя.
Я своим ученикам и мамам рассказываю про пользу и вред продуктов, советую выбирать правильно для здоровья и повышения умственной работоспособности. Но насильно быть здоровым не заставишь. Люди должны уметь думать, этому хоть немного,но учат в школе.
В СССР не было выбора. Система была другая, люди были по другому научены думать.
Граней и цветов намного больше, чем просто чёрное и белое, хорошо и плохо.
Наталья
Замечательно! Побольше бы таких людей, как вы.
Особенно мне близка последняя фраза — сама частенько грешу категоричностью и не признаю никаких других оттенков, кроме белого и черного :- (
Татьяна
Да,бабушки пользовались,только соду они всегда гасили в ложке уксусом и полученную,почти нейтральную, массу клали в тесто. Только я не пойму был ли от этого эффект,если реакция произошла в ложке.
Наталья
Ну, не все бабушки так делали 🙂 Моя, например, так не делала.
Думаю, эффекта либо не было, либо он был незначительный именно из-за того, что не всегда сода полностью реагировала с уксусом, что-то все-таки оставалось, эти остатки и поднимали тесто.
В любом случае, сейчас это лишь теоретические рассуждения 🙂
Илья
Ну если так размышлять:
«Я бы поднял цены на всякие разрыхлители, глютаматы, подсластители, и прочие Е добавки для начала в 10 раз, чтоб нерентабельно было химичить.»,
то такой власти вы точно не получите.
Система устроена совсем с противоположными целями. Здоровье людей не выгодно для управленцев, которые подчинены корпорациям-производителям и другим заинтересованным структурам.
Я тоже за здоровье! Работайте над своим здоровьем — это лучшее что можно сделать для других.
Наталья
Систему вы устраивали? Вы — управленец и именно вам не выгодно здоровье людей и т.д. далее по тексту? Да, надо работать над своим здоровьем, и от конспирологии головного мозга тоже надо лечиться, это действительно лучшее, что можно сделать для других.
Роман
Да. насчёт дискуссий верно сказано. Может у меня бы появились единомышленники чтоб легче было держать оборону перед профессиональным химиком. =) =)
. Но всё в жизни как известно познаётся в сравнении. И качество продуктов однозначно в СССР было лучше. Да Вы не любите преклонение перед СССР. Но это же наша история. И я рад что в моей жизни был СССР. Есть с чем сравнивать. В СССР была известная книга рецептов для домохозяек «О вкусной и здоровой пище», так вот там не было в рецептах насыпьте порошок глютамата, затем добавьте порошок красителя, замешайте, потом разбавьте консервантом (утрирую). Пишу аж самому смешно с этой глупости 
. Разве был подсластитель в лимонаде. По памяти помню что нет. Краситель был? Нет!! Доказать не могу. Просто помню этикетки с составом. Там был сахар, а не его заменитель как сейчас. А фосфорная кислота и кокаин в кока коле это всё притом что это тоже очередная химическая дрянь которой не должно быть там. Мы же говорим о химии в продуктах? Аль нет? А насчёт придания вкуса мясу цитирую Вас В композициях для придания мясного аромата в качестве компонентов широко используются алкандитиолы, меркаптоалкандиолы в чистом виде либо нанесенные на сухие носители» А у потребителя кто то спросил хочет ли он за счёт химии придания этих «ароматов»? Лучше я поем натуральный кусок мяса каким он есть без лишних «ароматов» Да некоторые Е добавки это натуральные вещества, соль, сода и прочее, но факт что большинство их всё же это синтетически выработанные Е добавки. Я знаю что в натуральном мясе содержится вещество глюконат, но тот глюконат что в порошке это синтетика. Вот относительно таких добавок я категорически против. Прошу меня понять правильно. =) . Любая синтетическая химия это вред, и доказывать очевидное не вижу смысла. Надо кушать овощи, фрукты,(разумеется без нитратов и ГМО, и прочей современной лабуды), настоящее мясо, и желаю всем здоровья. *ROSE* *IN LOVE*
Наталья
Спасибо за пожелания, мы сейчас как раз всем семейством болеем от гриппа до пневмонии.
Марина
Здравствуйте! Скажите пожалуйста с каким количеством муки нужно смешивать разрыхлитель перед добавлением в тесто?
Наталья
Конкретных цифр я не нашла, но я обычно беру около 100 г муки.
Марина
Спасибо большое за ответ! Очень понравились Ваши статьи о соде, ее правильном гашении и разрыхлителях. Буду использовать Ваши рекомендации =))
Наталья
Всегда пожалуйста!
Елена
По поводу пищевых добавок и прочего. Я — эколог, и могу сказать, что в СССР существовали другие стандарты. Они были более безопасными с точки зрения применения химических веществ в пищевой промышленности, чем нынешние. Поскольку разрешенными стали те вещества, которые в советское время запрещались в производстве нашей страны, но применялись в других странах. Конкретно сейчас назвать не могут, но это так.
По поводу химических веществ, применявшихся в СССР. Те доводы, что приводит автор статьи в комментариях, — абсолютно всё верно.
Только хочется добавить, что не так всё было безоблачно в СССР. Применение нитратов на полях при выращивании сельхозкультур, порой, было сверхмеры, чтобы получить больший урожай по заданию КПСС.
Применение пестицидов, которые сегодня запрещены на 100% на всём земном шаре, это так называемые СОЗ — стойкие органические загрязнители — сверхмеры. Это 12 самых опасных веществ, которые только применялись в сельском хозяйстве. И, прежде всего. ДДТ, то есть, дуст. Так вот, содержание этого самого ДДТ в детской смеси «Малыш», которой кормили младенцев и которая применялась для приготовления каш ВО ВСЕХ ДЕТСКИХ САДАХ СССР было сверх всяких мер. Эти данные можно найти в отчетах в открытом доступе в интернете.
Так что, поколение, радившееся в 60-х-70-х — это поколение ДДТ. Отсюда и практически все проблемы со здоровьем. Отсюда и больные дети, родившиеся в 80-е-90-е. Влияние этого вещества будет сказываться НЕ ОДНО ПОКОЛЕНИЕ.
Так что, травили нас, травят и будут травить.
Что касается разрыхлителя, то он, порой, безопасней, чем быстродействующие дрожжи. Я же сторонница того, чтобы не применять ни дрожжи, ни разрыхлитель при выпечке. Однако, иногда применяю.
Если есть возможность самой приготовить разрыхлитель, то, наверное, попробую. Рецепты, опять же, в интернете есть.
Людмила
Не верю в безопасность ни дрожжей ни разрыхлителей. Никогда не добавляю ни то, ни другое в тесто. Исключение: торты, добавляю гашеную лимонным соком пищевую соду. Но торты мы едим редко, лишь по праздникам. Хлеб пеку на закваске, в пресные лепешки добавляю тёртые овощи(морковь или кабачки), они получаются мягкие, не надо никакой соды.
Наталья
Любое верю/не верю решается просто — изучением грамотной и неоднократно проверенной научной информации.
Гасить лимонным соком бессмысленно. Погуглите. Также у меня есть статья об этом.
Закваска дает тот же самый углекислый газ для разрыхления теста. Только из разрыхлителей мы получаем его благодаря распаду разрыхлителя под действием высокой температуры, а из закваски благодаря жизнедеятельности бактерий. Вот и вся разница.
Насчет тертых овощей согласна с вами, сама так делаю. Действительно получается очень мягко. Также еще добавляю яблоки. Тоже получается очень нежно.
Яна
спасибо за статью . узнала все что было нужно
Наталья
На здоровье!
Мария
Добрый день! Мне бросилась в глаза фраза: «Если же вы видите в составе хлорид аммония, то знайте, что это вещество в данном случае считается нейтральным и при нагревании также будет разлагаться с образованием углекислого газа и поднимать сдобу.» Не может хлорид аммония разлагаться с образованием углекислого газа, в этой соли нет ни атомов углерода, ни атомов кислорода. При ее нагревании полетит аммиак.
Наталья
Здравствуйте, Мария! Спасибо за внимательность. Конечно же вы правы, у меня была ошибка. Исправила