Из чего делают пищевой желатин и что еще в нем интересного

Съедобная химия

Всем привет!

Недавно я делала ароматизатор воздуха из желатина. Судя по комментариям и приходящим мне потом письмам, это многих заинтересовало. В том числе и вопрос в целом – что такое желатин вообще. Так и появилась эта статья.

Желатин пищевой – как его получают, где используют и что вообще из него (и с ним) можно делать. Обо всем этом я расскажу сегодня.

упаковка желатина

Что это такое и из чего состоит

Как и в случае с бордосской жидкостью, честь открытия этого вещества принадлежит французскому исследователю. Звали его Жан Дарсе, и свое открытие он сделал в средине 18-го века.

Процесс получения желатина заключается в том, что берут кости, хрящи, сухожилия и иногда кожу крупного рогатого скота и вываривают их.

Во всех этих органах содержится специальный белок, который называется коллаген, он обеспечивает прочность и эластичность соединительных тканей организма. Вот этот коллаген при нагревании (в процессе вываривания) разрушается. Химики называют этот процесс денатурацией.

Результатом денатурации и является образование прозрачного, вязкого, желеподобного вещества, которое и называется желатином.

Кстати, кому интересно, у меня есть даже несколько опытов по денатурации белка (правда, не коллагена), которые вы можете сделать самостоятельно. Они очень простые и интересные.

Таким образом, желатин – это более чем на 85% — животный белок, состоящий из аминокислот, которые когда-то входили в состав коллагена. Что еще есть в желатине:

Всё это, а более всего то, что это практически чистый белок, делает желатин отлично усвояемым продуктом с высокой пищевой ценностью и многими полезными свойствами для организма.

А если учесть, что получают его, по сути, из отходов мясного производства и себестоимость его очень невысокая, то получается очень выгодное соотношение «цена-питательность-польза», которое долгое время успешно использовалось в благотворительных столовых и прочих подобных заведениях 18-19 века.

Ну а для любителей этимологии скажу, что само слово «gelatus» пришло из латинского языка и означает «застывший, замерзший». Впрочем, некоторые исследователи утверждают, что родоначальником было французское слово «gelatine».

Кстати, раньше и по-русски часто говорили в женском роде «желатина». Сейчас это уже считается устаревшим и используется только в узкоспециализированных областях типа производства фотоматериалов. Там и сейчас говорят: фотографическая желатина.

Свойства

Давайте сначала посмотрим на желатин глазами химика. Какими свойствами он обладает?

Это слегка желтоватое вещество, практически без вкуса и запаха. Может быть в виде порошка, гранул или прозрачных пластин (это больше характерно для пищевого желатина).

сухой желатин

Набухает в холодной воде с образованием вязкой клейкой массы, которая при нагревании растворяется.

Применение

Как обычно, для меня это – самое интересное, вот такой уж я практичный человек.

Самый распространенный способ использования, о котором, по-моему, не слышал только ленивый – в кулинарии. Это весьма популярная добавка для желе, муссов, мармелада, тортов, зефира и прочих десертов, а также холодца, заливного, йогуртов и даже мороженого.

Еще одна популярная сейчас сфера применения желатина – косметология, особенно домашняя. Какие только маски из желатина не ухитряются делать! И подтягивающие, и питательные, и от черных точек, и многие-многие другие.

О ламинировании волос желатином тоже, думаю, многие слышали. Наверное, чуть позже я напишу об этом отдельную статью.

Медицина также требует свою долю этого интересного вещества. Оно входит в состав питательных смесей и сред, является компонентом плазмозамещающих средств. Ну а самое распространенное – это капсулы для многих препаратов.

Кстати, для меня было большим удивлением узнать, что желатиновые капсулы, оказывается, можно купить отдельно. Вот уж чего не знала!

А столкнулась я с этим совсем недавно, когда на работе коллега рассказала, что ей выписали лекарство, которое она категорически не может принимать из-за его вкуса. В итоге, пришлось купить отдельно желатиновые капсулы и принимать лекарство в них, так что проблема был благополучно решена.

Сейчас весьма популярно лечение желатином в народной медицине (как внутреннее применение, так и наружное). Считается, что он способствует укреплению ногтей и суставов, улучшает состояние кожи и волос, является профилактикой остеопороза и артроза.

Честно скажу, не знаю, так ли это. На себе пока не проверяла, не было необходимости. А вот одна моя коллега недавно начала пить раствор желатина по какому-то вычитанному в интернете рецепту, якобы для укрепления костей.

О результатах пока не сообщает. Впрочем, я скептически отношусь именно к ее случаю – раньше надо было этим заниматься, а не в 60 лет. Впрочем, может я и не права, кто знает. Жизнь покажет.

Мне в этом плане очень нравится фраза, не помню, кому она принадлежит, и за дословность не ручаюсь: очень часто мы поздно спохватываемся и начинаем беречь не здоровье, а то, что от него осталось.

А вы что думаете по этому поводу?

Где еще используется это вещество? Коротко перечислю:

  • в производстве лаков и красок;
  • в изготовлении клеевых основ (например, того же столярного клея);
  • делают разные эмульсионные покрытия;
  • изготавливают специальную бумагу;
  • как я уже упоминала, в фотоделе.

Все эти области применения очень интересны. Например, меня очень интересует в этом плане кулинария и косметология. Раз уж я сейчас в отпуске, то попробую что-нибудь приготовить, какой-нибудь десерт, а потом расскажу о своих результатах.

Если у кого-нибудь есть интересные рецепты, поделитесь, буду признательна. Только что-нибудь не сильно заумное, что можно легко приготовить. А то я сейчас не знаю, за что хвататься, отпуск расписан буквально по часам – ремонт, поездка в Астану, поездка к родственникам на Алтай…

И дома хочется что-нибудь поделать, поэкспериментировать с рецептами самодельного мороженого, а теперь еще и блюда из желатина добавились… Что же мне, умной и красивой, разорваться теперь? :-)

Как правильно разводить

С этим часто сталкиваются начинающие кулинары. На самом деле, в этом нет ничего сложного.

Если вы берете гранулы, которые чаще всего продаются в пакетиках как пищевой желатин, то просто нужно залить их холодной водой и дать постоять минут 30-40. А потом аккуратно нагреть, постоянно помешивая, и они полностью растворятся.

набухание желатина

Одно важное условие: нельзя кипятить! Только нагревание, иначе его способность к застыванию и образованию желе сильно уменьшится.

Поле растворения, при необходимости, можно процедить полученный раствор через марлю – и добавка в желе или холодец готова.

Ограничения в приеме

Здесь речь пойдет не о вреде, который желатин может принести организму, но о чисто социальных ограничениях, когда человек не может употреблять желатин в пищу по каким-либо личным мотивам. Это могут быть:

  • религиозные причины
  • пищевые привычки.

Например, в исламе запрещено употребление свинины, в иудаизме нельзя есть говядину. Таким образом, если вы добросовестно придерживаетесь традиций одной из этих религий, то, скорее всего, желатин вам есть нельзя. Так что, на упаковках с продуктами (например, на консервах) внимательно читайте состав.

Ну а под пищевыми привычками я подразумеваю вегетарианство. Опять же, если вы очень вдумчивый и внимательный вегетарианец, то желатин вашему образу жизни совсем не подходит. Придется воспользоваться растительными заменителями:

  • пектин,
  • агар-агар,
  • красная водоросль карген,
  • стручки рожкового дерева.

И, да, лекарства с желатиновыми капсулами вам тоже нельзя, вы в курсе?

Может ли быть вреден

Может. Если вы нацелены на похудение, то знайте, что желатин очень калориен (все-таки чистый белок!). На 100 грамм – 335 килокаллорий.

Если же вы придерживаетесь низкоуглеводной или кремлевской диеты, то это – как раз то, что вам нужно, идеальный вариант.

Какой еще вред может быть? Иногда – аллергическая реакция.

Корме того, если у вас есть склонность к образованию камней в почках, то этим веществом лучше не увлекаться, так как он способствует образованию камней, что может привести к мочекаменной и желчекаменной болезни.

Повышает свертываемость крови, поэтому также будьте осторожны, чтобы не спровоцировать тромб.

Это, в принципе, все противопоказания, которые мне удалось найти.

Что касается меня, то я пока не собираюсь целенаправленно лечиться желатином и пить его, как-то нет необходимости. А вот что-нибудь приготовить попробую.

Вот такая достаточно большая статья получилась. Мне не удалось рассказать подробно обо всем, о чем хотелось, иначе было бы совсем много. Так что, получилось что-то вроде обзора.

Я хотела показать, что есть такое интересное вещество, которое используется во многих областях жизни, и слегка заострить внимание на некоторых моментах типа того, как правильно его разводить в воде, или как быть осторожным в народных методах лечения. Надеюсь, я своей цели достигла. А вы как думаете? Может, хотите еще о чем-то прочитать?

Пишите свои мысли в комментариях, будет интересно узнать ваше мнение.

Кстати, мои домашние опыты с желатином можете посмотреть в статьях «Освежитель воздуха с желатином» и «Морозные узоры».

А еще хочу показать вам, как у нас недавно Иртыш вышел из берегов и изрядно подтопил набережную:

Иртыш вышел из берегов

Всем хорошего лета!

Наталья Брянцева

KidsChemistry теперь есть и в социальных сетях. Присоединяйтесь прямо сейчас! Google+, В контакте, Одноклассники , Facebook, Twitter

Буду искренне благодарна, если поделитесь этой статьёй в социальных сетях
Подписывайтесь на новости блога!

К статье оставлено: 18 комментариев

  1. Дмитрий

    Ого. Я столько и не знал про желатин. Сейчас его уже как-то не используем. А вот раньше частенько делали сами Птичье молоко, желе и т.д.)

    Ответить
    1. Наталья

      Я в детстве очень любила желе. Наверное потому, что мама его очень редко делала, поэтому это был для меня настоящий праздник. Так что теперь буду сама себе устраивать праздник почаще.

      Ответить
      1. Максим

        Добрый день, Наталья! Тоже обожал в детстве желе, мама готовила его по воскресениям.

        Ответить
        1. Наталья

          Замечательно! Теперь вы сами можете готовить его для себя и своей семьи :-)

          Ответить
  2. Арина Широкова

    Я желатин использую крайне редко. Я вообще не очень люблю всякие желе. Во время приготовления холодца, как раз и используют это свойство костей. Их долго варят, чтобы выделился желатин и потом холодец быстро застывает. В детстве я его вообще не ела, потом иногда стала есть, а сейчас Я не ем мяса, поэтому и желатин ушел из моего рациона. Но, за полезную информацию спасибо. Просвещение и новые знания это всегда хорошо. Мне химия сложно давалась в школе. Мы на уроках больше болтали, чем учили).

    Ответить
    1. Наталья

      У меня родители тоже делают холодец без желе, просто долго-долго вываривают кости. Я сама холодец не делаю, а вот на желейные десерты «подсела» в последнее время.

      Ответить
  3. Ирэна

    Значит, придется все же покупать агар-агар (я вегетарианка)...

    Ответить
    1. Наталья

      Да, придется покупать агар-агар, тут уж ничего не поделаешь...

      Ответить
  4. Ольга

    По моему что в детстве все готовили желе, и он никогда не выйдет из обихода. И по поводу готовки холодца, если например костей мало и навара слишком мало, то желатин как раз будет кстати!

    Ответить
    1. Наталья

      Мне тоже кажется, что он еще долго не выйдет из обихода. По крайней мере, пока на планете останется хоть один человек, употребляющий белковую пищу.

      Ответить
  5. Татьяна

    Наталья, как интересно про простой желатин) Стараюсь его в десерты добавлять, холодец стараюсь без него делать.

    Ответить
    1. Наталья

      Я вот тоже подсела на десерты, а холодец просто не умею готовить :-)

      Ответить
  6. Елена

    Ну,вот...Я расстроилась.Раньше вычитала в интернете,что желатин богат коллагеном,а Вы пишите,что он разрушается в процессе изготовления :cry: Очень жаль!Спасибо за статью!!!

    Ответить
    1. Наталья

      Елена, не расстраивайтесь, коллаген можно и отдельно купить, если есть необходимость.

      По сути, то, что вы прочитали в интернете, не так уж и не правильно. Коллаген — это белок, то есть очень крупная молекула, состоящая из мелких звеньев — аминокислот, которые связаны между собой определенными связями.

      Чтобы было легче представить, вообразите себе, например, вязаный шарф, где все нити много раз переплетены между собой.

      При высокой температуре коллаген начинает частично разрушаться, связи между звеньями рвутся. Например, в шарфе начинают «сползать» разные петли.

      То есть белок коллаген остается, но имеет уже другое строение и свойства.

      Так что, может и не надо расстраиваться — все зависит от того, зачем именно вам нужен коллаген. Вполне возможно, что и такой изменившийся коллаген тоже сгодится.

      Ответить
  7. Елена

    Спасибо большое,я немножко успокоилась))).Некоторые советуют употреблять продукты с содержанием коллагена,чтобы кожа была подтянутой,т.к. он(коллаген) с возрастом уходит из организма.Еще читала,что пектин и индейка богаты коллагеном.

    Вот...А недавно зашла на рынок купить мармелада на пектине,а мне сказали,что сейчас большинство производителей используют искусственный желатин.Наталья,вы можете сказать,действительно ли есть такой продукт, или мне как всегда лапши на уши навешали)))?

    И еще,можно заодно спрошу,воспользовавшись,что Вы химик: очень хотелось укреплять волосы бесцветной хной.И,опять же,в интернете целые дебаты по этому поводу.Вроде того,что хна чешуйки волоса раскрывает,забивает своими ферментами и волос уже никогда не закроет чешуйку,т.к. невозможно хну смыть с головы,что цветную,что бесцветную.А микроскопа ни у кого под рукой нет и проверить это не получается.Наталья,если Вы сталкивались,поделитесь,пожалуйста опытом.Волосы от хим.краски очень лезут.Спасибо!))

    Ответить
    1. Наталья

      Елена, про коллаген и мармелад у меня на блоге есть статьи. Вверху под шапкой блога есть поле «поиск» введите там «мармелад» и «коллаген» и увидите соответствующие статьи.

      Про искусственный желатин я ничего не слышала. Думаю, что его не бывает. Сами посудите — желатин получают из костей, хрящей и вообще остатков, отбросов мясной промышленности. Это, по сути, копеечный материал, утилизация отходов, которые были и будут всегда. Зачем придумывать еще что-то, какие-то химические процессы, тратиться на них, когда всегда есть отходы, которые все равно выбрасывать? Проще уж их утилизировать и превратить в желатин — хоть какая-то выгода. А получать искусственный белок, чтобы потом его подвергнуть денатурации, мне кажется, очень невыгодно экономически.

      Насчет хны поделюсь своим личным опытом. Я пользовалась ей четыре года подряд. Использовала иранскую и индийскую хну — как цветную, так и бесцветную — примерно раз в два месяца.

      Волосы стали просто отвратительные! Жесткие, очень сухие, ломкие, начали сильно сыпаться.

      С августа прошлого года решила «завязать» с хной и дать волосам отдохнуть. Интенсивно делаю маски для сухих волос, для роста и укрепления волос. Волосы стали заметно лучше, мягкие, шелковистые, но хна так и не смылась до конца, иногда даже какой-то зеленоватый оттенок проскальзывает, хотя уже прошло столько времени.

      В общем, решать вам. У всех волосы разные, тут нужен индивидуальный подход. У меня волосы сами по себе с детства очень слабые, жидкие, тонкие. И ничего не помогает, видимо, генетика такая от мамы.

      А смывается хна действительно очень плохо, уже от многих людей это слышала.

      Ответить
  8. Елена

    Спасибо большое за ответ и с прошедшим праздником!!Вчера забыла поздравить...

    Обязательно прочитаю о мармеладе.

    Сама кондитер и эта тема мне очень интересна)).

    Про хну поняла.Экспериментировать что-то не хочется,буду искать альтернативные варианты.

    Вам,Наталья,всего хорошего и еще раз спасибо!

    Ответить
    1. Наталья

      Вас тоже с праздником! Удачи с альтернативными вариантами!

      Ответить
Поделитесь своим мнением (Правила комментирования)

O=);-):|:x:twisted::smile::shock::sad::razz::oops::o:mrgreen::love::lol::grin::evil::cry::cool::???: