Как правильно погасить соду уксусом для выпечки

Всем привет!

В начале своей статьи хочу поделиться с вами интересным объявлением, которое я вчера увидела на остановке. Думаю, вам понравится По крайней мере, я улыбнулась:

Ну а теперь перехожу к сегодняшней теме. В прошлый раз я рассказывала о том, для чего добавляют соду в тесто, а сейчас хочу поговорить об одном очень популярном мифе, связанным с этим процессом – гашением соды уксусом.

Начинающие хозяйки часто в затруднении и не знают, как гасить соду уксусом. То ли положить соду в ложку, а потом долить уксус, то ли наоборот. Некоторые даже советуют смешивать их в стакане.

Так как же правильно? Никак. Давайте разбираться, почему.

Какая реакция происходит

Эти вещества с большим удовольствием взаимодействуют между собой. Вспомните наши первые содовые вулканы. Помните, как они бурлили с образованием большого количества пены?

Вот именно это и происходит, когда вы «гасите» гидрокарбонат натрия в ложке, добавляя уксусную кислоту – химическая реакция с выделением достаточно большого количества углекислого газа и образованием побочного продукта ацетата натрия.

А для чего нужен углекислый газ? Правильно, для разрыхления вашей выпечки, придания ей воздушности.

Но в данном случае, то есть в ложке, что мы получаем? Реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается. И что тогда будет поднимать тесто? Оставшийся ацетат натрия что ли? Это вообще-то термостойкое вещество, которое не будет разлагаться при той температуре, которую дает домашняя духовка.

Некоторые могут возразить: но я гашу соду постоянно, и все нормально.

Проведем небольшие химические расчеты на уровне девятого класса общеобразовательной школы.

Пусть в чайной ложке находится 4 грамма питьевого двууглекислого натрия (это приблизительно пол ложки). Сколько грамм 70%-ной уксусной эссенции понадобится для того, чтобы сода полностью «погасилась»?

Получается, что при плотности 70% раствора 1,069 г/мл нужно 3,8 мл. Это чуть меньше одной чайной ложки.

Обращаю ваше внимание – эссенции! А что мы видим в общепринятых рецептах? Нам чаще всего предлагают добавить от несколько капель до половины чайной ложки уксуса без указания его концентрации. Или, того интереснее, 5-6 капель 9%-ного раствора.

В итоге часть вещества вступает в реакцию, образовавшийся углекислый газ улетает в неизвестность, но часть соды-то остается непрореагировавшей, в своем первоначальном виде. Именно эти несчастные остатки потом и разлагаются при нагревании, поднимая выпечку и позволяя сказать, что «я гасил соду, но булочки все равно пышные получились».

Тогда зачем нужно это гашение? Почувствовать себя крутым кулинаром или магом-химиком, который одним мановением руки повелевает «сложнейшим» химическим процессом?

Неприятный привкус

Второе возражение, о котором я уже писала это наличие неприятного «мыльного» привкуса в готовом продукте, если в него добавляют двууглекислый натрий. Напоминаю, он появляется потому, что при нагревании это вещество разлагается и образуется так называемый карбонат натрия. Он-то и является причиной неприятного привкуса.

Как этого избежать? Как ни странно тут на помощь приходит кислота, пусть даже уксусная, но лучше всего – пищевая лимонная. Если ею правильно воспользоваться, то никакого привкуса не будет.

Именно она разрушит образовавшийся карбонат натрия и избавит ваши пироги от неприятного вкуса. Поэтому в некоторых рецептах советуют добавлять в тесто лимонную кислоту. Кстати, вы наверное обращали внимание, что тесто на кефире практически некогда не имеет этого привкуса и всегда получается очень пышным и нежным? А все благодаря содержащейся в нем кислоте. Его иногда так и называют – «кислое тесто».

Правильно будет, если вы вначале растворите кислоту в небольшом количестве воды, выльете этот раствор в тесто и тщательно перемешаете. А уже потом – добавите соду.

В этом случае будет тройная польза:

1. Кислота прореагирует с содой сразу же, выделится углекислый газ, который начнет поднимать тесто. В этом случае его надо быстро ставить в духовку, пока весь газ не улетучился.
2. При выпекании непрореагировавшая сода разложится с дополнительным выделением газа, который, опять-таки поднимет тесто.
3. Ну а карбонат натрия нейтрализуется остатками кислоты, в результате у выпечки не будет неприятного привкуса.

Сложно? Тогда предлагаю простое решение, где практически все уже сделали за вас — воспользоваться пекарским порошком, в котором все компоненты даны уже в нужных пропорциях. Вам остается только правильно им воспользоваться.

Как это сделать – читайте в следующей статье.

Все удачи и вкусной выпечки!

Наталья Брянцева